Clarificar Mantequilla

Quiero hacer baklava. Y ya tengo la pasta filo. Ya os contaré como me sale, o quizás haga un post específico de ello. Pero consultando un vídeo de esta receta me encuentro con el paso previo de clarificar la mantequilla. Otra escusa para este blog.

Clarificar la mantequilla significa sacarle el suero (substancia que posee la mantequilla, a mayor suero peor calidad de la mantequilla).
Lo más sencillo que he probado es calentar la mantequilla hasta fundirla totalmente y eliminar la "escoria" superior que flota en este momento con una cucharilla. es algo parecido a como desespumar un fumet por ejemplo. Y luego verter la mantequilla lentamente en un bol dejando el fondo con el suero a eliminar.

¿Pero de donde viene este suero? Para entenderlo mejor sepamos como se realiza la mantequilla. Podríamos resumir los siguientes pasos:

1. El desnatado. En esta etapa se le quita la nata a la leche. (la nata es lo que interesa)
2. Pasteurización. Este proceso de pasteurización sirve para eliminar la mayoría de gérmenes. En el caso de la mantequilla, lo que se pasteuriza es la nata de la leche. Como sabemos, en esta etapa se procesa la nata a una temperatura de unos 95 °C aproximadamente durante unos 30 segundos. Inmediatamente después, la nata pasteurizada pasa un proceso de desgasificación que servirá para quitarle los malos olores. Después se enfría el producto resultante a una temperatura que oscila entre los 10 y los 15 °C. El enfriamiento se hace para cristalizar la grasa resultante y para que pueda fermentar durante la maduración.
3. La maduración. A la nata pasteurizada se le introducen bacterias lácteas. Dichas bacterias, sirven para aromatizar la nata y darle un poco de acidez. Este proceso se maduración se realiza a una temperatura de entre 10 y 15 °C.
4. El batido. En esta etapa, la nata se convierte en mantequilla. A la mantequilla se la lava con agua a presión. Durante el proceso de batido, se extrae un suero lácteo muy similar a la leche desnatada. Y he aquí donde la calidad de la mantequilla se define.
Desde la antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene. Las partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara.
5. El envasado.

Es una lástima no tener el vídeo de Eugenio Monesma (oficios de Aragón) donde se muestra la fabricación de la mantequilla. Se vende en aquí por menos de 2 euros y se puede ver a una señora del alto Aragón, hablando en aragonés, sacudiendo la tinaja a brazo pelado hasta obtener la mantequilla. Los pelos de punta se me ponen.

Pero bueno, nos contentaremos con un vídeo de realización de mantequilla a partir de nata. Que os guste.

Vía: Nutrición Nichese;

Fotos: Health Eats

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Software Culinario

Esto es otro mundo. La verdad es que por curiosidad y solo por curiosidad le eché un vistazo a este tipo de productos. Pero ahora la verdad es que me parecen bastante importantes.

Los softs de gestión culinaria son bastante completos. Lo lógico es pensar en un soft que recopila las recetas pero no se quedan ahí:

- Base de datos de ingredientes, materias primas vanguardistas
- Costes de producción por cada receta-escandallo-ficha técnica.
- Gestión de proyectos, Ej. Caterings, eventos, etc.
- Base de datos de proveedores y contactos (clientes, etc.)
- Gestión Email para el anuncio de tus campañas y servicios.
- Léxico profesional para cocineros, más de 1500 referencias.
- Posibilidad de personalización, bajo demanda

Pero en paralelo también existen otro tipo de softs que realizan cosas totalmente diferentes: como el diseño de la cocina industrial de tus sueños. Varios fabricantes de mobiliario y electrodomésticos de cocinas industriales, recomiendan programas informaticos para el diseño de cocinas para restaurantes, hoteles, colegios. La calidad de las imágenes fotorrealistas, la sencillez de uso, la completa documentación generada y la compatibilidad con otros programas de diseños son algunas de sus ventajas:

- Facilita la revisión del diseño por parte de la oficina técnica del fabricante.
- Reduce el tiempo de introducción de los catálogos.

Por último, referencia a los softs de gestión de bares, cafeterías y restaurantes: aquí los hay a miles y casi siempre gratuitos. Todos los conocemos como los programillas que se manejan a través de una pantallla táctil. Sus principales cartacterísticas son:
- Gestión de Vajillas empleadas para servir los distintos platos.
- Gestión de Salones y distribución de mesas (permite representar el plano de mesas).
- Control de Reservas de mesas.
- Intercambio de información entre distintas bases de datos (importación / exportación de vinos, productos, fichas de producción, términos y técnicas de cocina).

Vía: Autokitchen; Ichef;
Fotos: OnSoftware

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Pimientos al Rojo Vivo

Arguiñano no se cansa de repetirlo una y otra vez: siempre que abrais una lata de pimientos hay que cocinarlos un poco, porque aunque parezcan que están hechos no lo están del todo.

La verdad es que el método para pelar los pimientos es curioso y permite un poco de "cocinado" de los pimientos. Y eso que se realiza siempre en seco, no hay ningún producto adicional que toque al pimiento.

Se carboniza la piel y luego se retira mediante unos cepillos, pero mejor lo vemos en estos vídeo. Hoy quisiera mostrar que a veces los métodos industriales no son muy diferentes de los artesanales...

Vía: Navarra Gourmet;
Fotos: Practicopedia;
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Umami

Umami (うま味) es uno de los cinco sabores básicos que reconocen los receptores especializados de la lengua humana, además de dulce, salado, amargo y ácido. Es una palabra japonesa que significa sabroso.

La verdad es que para mi es todo un descubrimiento. No tenía ni la menor idea.
Una persona puede llegar a percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son en realidad combinaciones de los cinco sabores básicos - ácido, salado, dulce, amargo y umami -, del mismo modo que los colores que vemos no son sino combinaciones de los tres colores primarios. Cada uno de los sabores básicos responde a un determinado tipo de sustancia química y ciertos aminoácidos. El sabor agrio, por ejemplo, está generado por iones de hidrógeno, mientras que el sabor salado se debe a sales iones de sodio. El sabor dulce es producido por diferentes compuestos orgánicos - azúcares, aldehídos, alcoholes, cetonas,... - que tienen en común su actuación como fuentes de energía, lo que los hace fundamentales para el funcionamiento del organismo. Esto explica, para muchos investigadores, que el propio organismo reclame alimentos dulces en situaciones en las que peligra el suministro energético.

Pero volvamos al Umami: percibir el sabor umami es, para quienes no lo conocen, casi tan difícil como describirlo. "Un paladar atento, - explicaba Ikeda en el 8º Congreso Internacional de Química Aplicada de 1912 - detectará un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los 4 sabores clásicos". El descubridor del umami advertía también que, con frecuencia, la existencia de este sabor podía verse eclipsada por otros más fuertes y pasar totalmente desapercibida.

El sabor de las algas marinas, logró aislar la molécula responsable , demostrando que el secreto de su particular sabor era un aminoácido, el glutamato monosódico. Es la responsable del sabor Umami.

Vía: CienciaDigital; Wikipedia;
Fotos: Crap Kraft Dinner;

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Pastas de Horno: Resumen

Yo empecé este blog para recapitular conceptos gastronómicos y que me quedaran unos apuntes de cocina. Y he aquí uno de los que tenía ganas de completar.

1) Hojaldre
El hojaldre es una masa crujiente de origen árabe que se elabora con harina, una grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.
Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.


2) Brick o Philo
La pasta filo, como casi todas las masas, está elaborada con harina común, aceite, sal y agua, básicamente, y se utiliza en especial para repostería, aunque también se puede emplear rellena de preparaciones saladas.
La masa filo se puede comprar en grandes superficies, aunque siempre podemos elaborarla en casa, lo malo es que tiene mucho trabajo, ya que hay que dejarla tan fina como una hoja de papel.
Tanto si es comprada como casera, una vez que vayamos a manipularla, esta tiene que estar lo menos posible expuesta al aire, ya que se seca con mucha facilidad y se nos puede romper, complicando su manipulación.


3) Quebrada o Brisa
La pasta quebrada (en francés pate brissé), es una de las más rápidas y sencillas y, en general, sirve para preparar tartaletas, barquitas e, indiferentemente platos dulces o salados. La pasta quebrada es una masa rica en grasa que tiene poco levado, que quizás es su característica más apreciada. El 1-2-3- se refiere a los ingredientes esenciales:
1 parte de azúcar : se recomienda usar azúcar glas, sobre todo en cosas peque~nas como por ejemplo : galletas
2 partes de grasa : mejor mantequilla, ya que es mas dura que la margarina. Cuanto mayor sea la cantidad de grasa con relación a la harina la masa será mas quebradiza
3 partes de harina : harina corriente llamada también floja.



4) Pizza
La pizza es un pan plano, habitualmente de harina de trigo. Respecto a los ingredientes, lo ideal es usar harina de fuerza, una harina especial de panadería que lleva más contenido en gluten y permite obtener una masa más esponjosa.

De todos modos, con harina normal se obtienen buenos resultados, sobre todo si se sustituye parte de la harina por semolina, unos 20-30 gr. máximo, con lo que quedará una masa más crujiente y rústica.
Respecto a la levadura, normalmente aconsejo utilizar levadura seca granulada de panadería, muy estable y de larga caducidad. Se utiliza mezclada con la harina. Pero si usamos levadura fresca, en bloque, debe mezclarse con el agua templada antes de añadirla al resto de ingredientes.



5) Empanada
Es una masa no tan ligera como el hojaldre, pero tampoco es tan pesada como la masa de pan que se suele enriquecer con alguna grasa. Los ingredientes son básicos como todos los demás; aceite del sofrito del relleno, levadura, agua tibia, harina y sal.
Típica de Galicia o del norte en general, los rellenos son variados y siempre deliciosos.




Vía: El aderezo; Wikipedia; Celiaconline; Directo al Paladar; Cocina Ya;
Fotos: Blog de cuina; Canales Castilla; Cocina Tipo; Freealfin; Blogs Ideal; Belenciaga; Pastas Alfredo

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Filtrado de Agua: Salvando Vidas

Hoy me gustaría comenzar de una forma un poco diferente a lo habitual. Normalmente presento un aspecto culinario de nuestra vida cotidiana, sus explicaciones más o menos científica, y un vídeo explicativo. El post de hoy empieza por el final.

No voy a añadir más desde el punto de vista humano, porque es evidente el mensaje del vídeo, con el cual no puedo estar más de acuerdo.

Así que veamos el lado técnico del filtrado de agua. El proceso funciona en 4 pasos:

Paso 1. Prefiltrado intensivo:
El agua pasa a través de un filtro de malla muy fina. Es un filtrado físico que eliminará las grandes partículas.

Paso 2. Filtrado de intercambio iónico:
La resina intercambiadora de iones reduce el nivel de cal (dureza carbonatada), ciertos metales pesados (como el plomo y el cobre).
El intercambio iónico es una reacción química reversible, que tiene lugar cuando un ion de una disolución se intercambia por otro ion de igual signo que se encuentra unido a una partícula sólida inmóvil. Este proceso tiene lugar constantemente en la naturaleza, tanto en la materia inorgánica como en las células vivas.
Por sus propiedades como disolvente y su utilización en diversos procesos industriales, el agua acostumbra a tener muchas impurezas y contaminantes. Las sales metálicas se disuelven en el agua separándose en iones, cuya presencia puede ser indeseable para los usos habituales del agua.

Paso 3. Filtrado de carbón activado:
El carbón activado reduce considerablemente el nivel de algunas sustancias que influyen en el olor y el sabor, como el cloro y las impurezas orgánicas, así como determinados pesticidas.
Este tipo de filtro funcionan por un proceso electro-químico conocido por ADSORCIÓN, proceso por el cual las moléculas de determinadas impurezas se adhieren a la superficie del carbón activado. La efectividad del filtro de Carbón Activado dependerá del tipo y de la cantidad de partículas de Carbón activo contenido en él

El carbón absorbe el cloro, los pesticidas y los contaminantes orgánicos, mejora el sabor y elimina los malos olores y la decoloración. También contiene un inhibidor que impide el crecimiento de bacterias. La resina intercambiadora de iones elimina la dureza temporal, causante de la cal; también reduce considerablemente los niveles de metales como el el cobre y el plomo.

Paso 4. Filtrado final intensivo:
El filtro, que tiene una malla especial muy fina, retiene la mezcla de partículas.

Este es el proceso simplificado. os invito a ver el proceso específico de la botella Lifesaver en su web oficial.

Vía: Lifesaver; Solo mantenimiento; Tecnociencia; Brita;
Fotos: Web blog madrid;

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Papel y Tintas Comestibles: arroz y azúcar

Todavía me estoy riendo. Supongo que a estas alturas ya conoceréis la anécdota del cliente de El Bulli que se comió el papel de la cuenta porque creyó que pertenecía al conjunto gastronómico que ofrece Ferrán Adriá. Y dicen que le valió marcharse sin pagar ...
Nos estamos volviendo un poco "pichis" con el tema de la cocina. La alta cocina hace que se nos vaya a veces un poco el sentido real de lo comestible y lo que no es. Pero es que papel y tinta comestibles hace mucho que existen, valga como excusa para pícaros clientes.
Los papeles comestibles suelen ser comúnmente de arroz. Para producir el papel, las ramas de la planta se hierven y se limpian de la corteza. El núcleo cilíndrico de la médula se hace rodar en una superficie dura y plana y contra una superficie cortante, la cual la corta en hojas pequeñas de una fina textura parecida al marfil. Teñido en varios colores, este papel es ampliamente usado para la preparación de flores artificiales, mientras que las hojas blancas son usadas para dibujos con acuarela.

La caña de azúcar, se utiliza también para la producción de celulosa y papel. Para la producción del papel, la madera, bagazo (parte exterior del tallo de la caña de azúcar), cáñamo, paja, etc. son utilizados. La fibra del mismo se usa para obtener celulosa, papel, cartón, explosivos, tablas o moldes.

Las tintas comestibles se basan en productos colorantes bien extendidos en toda la industria alimentaria. Lo interesante es que ya existen cartuchos con este tipo de tintas para nuestras impresoras domésticas. Podemos comprar unas hojas A4 de papel de arroz, instalar estos cartuchos en la impresora y preparar cualquier decoración que se nos ocurra.

El uso de la impresión con materiales comestibles también se ha utilizado como medio productivo y publicitario como hizo una compañía americana y como veis en este video.

Vía: Wikipedia; Papel Comestible; Kopykake.com
Fotos: Curiosidades gastronómicas

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Cocinando al Vacío.

Pasada la resaca Pilarista y las celebraciones propias de este blog sigo a la carga con un tema que tampoco conocía y que tiene un alto contenido de técnica. Se trata de la cocina al vacío.

Imaginaos una olla a presión pero donde se realiza el vacío, es decir todo lo contrario a una olla a presión. Tras hacer el vacío, con los alimentos en cuestión, aumentamos su temperatura y cocinamos los alimentos.

Puesto que las condiciones ya nos son las habituales, como diríamos en clase, temperatura ambiente (20ºC) y 1 atmósfera de presión absoluta, las condiciones de cocción, fundamentalmente tiempo y temperatura cambian.

Por ejemplo, ya vimos en entradas anteriores el diagrama de fases del agua. Pues bien como podemos ver en este diagrama cuando reducimos la presión, la temperatura de ebullición del agua disminuye y por tanto los alimentos se cuecen a menores temperaturas. El resultado en los alimentos es diferente, existen propiedades de los mismos que no son eliminadas tal y como hace una cocción convencional.


La estructura bioquímica y la composición nutricional del alimento se altera con respecto a su estado original. Las moléculas en el alimento se deforman y degradan. El alimento se degenera de distintas maneras. La fibra de los alimentos vegetales se transforma en una substancia suave y pasiva. Los nutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc) se destruyen, alteran y pierden. El grado de destrucción, alteración y pérdida depende de la temperatura, método y tiempo de cocción.

Por tanto he aquí una aplicación técnica para poder encontrar alimentos cocinados con unas propiedades más beneficiosas. Al mismo tiempo consigue el “efecto esponja”: al restaurar la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores.

Y como siempre, para muestra un video:

COCINA AL VACÍO III: Guisantes con jamón from CocinasCentrales.com on Vimeo.

Vía: ICC Int; En Plenitud
Fotos: Ishyr

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