INGENIERÍA CULINARIA

Agua de Mar y Plancton

2012-01-28T11:40:00.000+01:00

Resumiendo, extractos de alguno de los usos de este medio en la cocina ..

El agua de mar está autorizada y considerada por la UE como producto alimenticio y se puede comprar en farmacias o herboristerías (plasma de Quinton, Ocean plasma, Biomaris, etc.).
Contiene nutrientes en forma de plancton (fito y zooplancton). Cada vez más son los cocineros de última generación que utilizan el plancton en la cocina. Sus propiedades son duraderas en el tiempo.
Su uso básico es terapeutico: tres vasos de este plasma (dos partes de agua de mar hipertónica y cinco partes de agua dulce igual a plasma marino de Quinton) antes de las tres comidas. (dejo al lector la tarea de investigación de propiedes curativas, sobretodo durante el embarazo, en mujeres). Es reconocido su funcionamiento en descongestiones nasales
Producto con hasta un 50% de proteínas, un alto contenido en ácidos grasos esenciales de la familia omega 3 (100 veces superior al aceite de oliva), vitaminas, antioxidantes y aminoácidos esenciales, además de ser un producto bajo en calorías.
La presentación del plancton es en pasta concentrada que, por supuesto es verde, sus responsables prevén distribuir en breve y debidamente envasadas diferentes salsas-condimento a base de plancton un poco más ligeras destinadas al uso doméstico.
El uso del plancton, por su intenso sabor y aroma, puede aderezar todo tipo de preparaciones marinas realzando el sabor que ofrecen. El fitoplancton da un giro de sabor a las recetas más tradicionales de arroces marineros, fideuás, platos de pasta, croquetas, albóndigas, empanadas, fumets o bechameles, entre otras, y a la cocina creativa de fondo marino.

Via: Eroski Consumer; Oasis y Dispensarios
Fotos: Arte de Huesca

Perfecto Maridaje

2012-01-28T10:55:00.003+01:00

De nuevo nos encontramos con una asociación perfecta dentro del panorama gastronómico. La LA ASOCIACIÓN DE TRUFICULTORES Y RECOLECTORES DE TRUFA DE LA PROVINCIA DE TERUEL patrocinón un año más la subasta de trufas de gran tamaño.
Dejando al margen quien aportó su imagen en la subasta y quien fue el beneficiario de la misma, es un mensaje a remarcar que todos ganan en actos de este estilo:

Madrid fusión aporta su lado solidario, mejorando su imagen
Recolectores de Teruel obtienen muy buena publicidad de sus productos
Los ganadores de la subasta mejoran su imagen y ponen un punto de imagen para sus negocios profesionales
La asociación beneficiada, Fundación Luis Granella que trabaja a favor de la inserción laboral de mujeres con discapacidad, recoge la inyección económica.

Perfecto.

Via: Madrid Fusión
Fotos: Escapada Rural

Pop Machines

2011-12-04T21:05:00.001+01:00

Pop Machine para la realización de snacks. Tal y como se explica en el video, se combina arroz con "ciertos" ingredientes a alta presión y temperatura. En un segundo paso realiza un vacío que conforma la forma final del snack. Física y química en su estado puro.

Foto: Vitónica.com

The Delice Magic Pop Machine from Core77 on Vimeo.

Los sobres de Japón

2011-12-03T16:52:00.003+01:00

Japón: una de las cosas más habituales es comprar comida para llevar en los grandes almacenes. Pero esta comida debe ser disfrutada en casa o en un recinto cerrado y nunca por la calle. Así que el embalaje pasa a ser un factor muy importante en la elección de nuestra compra.

Por lo observado por mi parte existen tres variantes, a modo de conservación de corto plazo, de los alimentos recién adquiridos. Y las tres opciones tienen forma de sobre.

Sobre de desecante: es el que más sorprende puesto que está en contacto directo con la comida y es marcado explicitamente como no comestible. Su foto es la portada de este post.

Sobre de hielo: sin ningún misterio, acompaña a productos frescos especialmente en verano y es pareja indispensable para el sushi.

Sobre caliente: he de admitir que desconozco su contenido, pero cumple la función de mantener las frituras, tempuras y resto de viandas a la temperatura adecuada

Renovación

2011-12-03T02:46:00.002+01:00

Este blog está bajo renovación. Volveremos a esta dirección en muy poco tiempo

Mientras tanto podrás seguirnos en http://ingenieriaculinaria.tumblr.com/

Espalmar

2011-05-22T17:17:00.003+02:00

Una de las cosas que más me sorprendió de los antiguos restaurantes chinos (no los nuevos Wok, sino el chino de toda la vida) es lo tierna que salía la carne en el mítico plato de ternera con salsa de ostras.
Tuve la suerte de poder informarme de primera mano acerca de algún secretillo de las cocinas de nuestros restaurantes chinos y me confesaron uno de los secretos de la ternura de esta carne. Era espalmada antes de cocinarla.
Igual me equivoco, pero el espalmado es una técnica bastante en desuso en la cocina doméstica actual. Esta técnica consiste en golpear la carne con un mazo, de madera o también los hay de metal, con dos propósitos: el primero es hacer más fino el filete de carne y la segunda la de ablandar la misma para obtener una textura más fina en boca.
El secreto del éxito de la técnica se basa en la rotura de las fibras de la carne, esas fibras nos da la sensación de dureza en la carne al intentar deshacerla en la boca.
Normalmente las espalmaderas o mazos de alisado tienen dos caras: uno liso y plano para afrontar el objetivo de agrandar y aplanar el filete en cuestión. Esta parte también se utiliza en los pescados para obtener filetes más espectaculares en tamaño. Que serían de las popietas de lenguado o carpaccio de langostino sin espalmar. Y por otro lado, la cara corrugada o con pinchos, cuyo objetivo al incidir sobre la carne es romper las fibras de la carne.
Pero hay más alternativas para ablandar un producto. Una solución muy fácil y muy utilizada, por ejemplo con el pulpo, es la congelación. Si no se quiere proceder al golpeo del pulpo, lo mejor es la congelación de este producto durante unos días para que la estructura cristalina haga el resto.
Pero los trucos no acaban aquí. Existen muchas más técnicas para obtener el mismo resultado. Una de las más curiosas es la de utilizar papaína. Se trata de una enzima proteolítica, es decir, con capacidad para digerir las proteínas de los alimentos. La papaína es similar a la pepsina, una enzima que está en nuestro jugo gástrico, pero procedente de la papaya y que ablandará la carne de forma natural. Y además tiene aplicaciones farmacológicas, pero eso ya es otro cantar.

Se me pasa el arroz …

2011-04-17T17:46:00.003+02:00

Que le tire la primera piedra quien esté libre de pecado, o mejor dicho, a quien no se le haya pasado nunca el arroz. Se pasan por diferentes fases de negación y asombro. Pero si, el arroz se ha pasado y nadie sabe como ha sido.

Cuando cocemos el arroz, nuestro objetivo es hacerlo digestible. Y hacerlo digestible implica gelatinizar el almidón que está contenido en el interior del grano.

La gelatinización del almidón se consigue sumergiendo el grano en agua caliente en ebullición. El almidón se va ablandando progresivamente desde el exterior hasta el interior hasta lograr la completa cocción del arroz. En este punto el arroz está justo en su punto para ser servido. Pero si seguimos aportando calor y agua de forma que sigue penetrando al grano, éste se deforma porque el almidón se desorganiza rápidamente. El almidón se libera y funciona como pegamento. Ahora si, el arroz se ha pasado.

El punto en el cual el arroz pasa de estar a cocido a pasado depende mucho de la variedad. La geometría, la cantidad de almidón etc. Desde hace un tiempo para acá se ha puesto muy de moda el servir el arroz al punto, es decir, con cocido por el exterior pero con un punto crujiente en el interior. Ello garantiza que el arroz no está pasado. Los ortodoxos piensan que esto solo es un truco para evitar que se les pase el arroz pero los gustos están cambiando en este sentido o por lo menos eso se pretende.

La verdad es que es un proceso complejo, más cercano al malabarismo que otra cosa. Se debe conseguir una cocción hasta el punto central y no pasarse al mismo tiempo que se evapora todo el liquido dejando el arroz seco (pongo el ejemplo de una paella convencional). He ahí el punto complicado.

El éxito de un buen arroz se produce por los sabores que contiene el agua de cocción. Salvo para los arroces de acompañamiento, la cocción de los arroces se realiza en caldo con verduras, carne o pescado. El agua de la cocción lleva hasta el interior del grano estos sabores y el resultado final puede ser muy diferente en función de este punto. Ocurre algo parecido cuando se trata al arroz con una grasa, se sofríe para darle un toque especial antes de que el líquido de cocción lo lleva hasta el interior.

Vía: Ciencia a la cazuela. Alianza editorial

Foto: Club Acción Positiva

Membranas

2011-03-07T00:38:00.002+01:00

Curioso es analizar los continentes de nuestros alimentos. Pero no hago referencia a los recipientes de cartón o plástico de formas inverosímiles sino a los continentes naturales de las sustancias nutritivas de nuestros alimentos. Las propiedades y texturas de nuestra comida final dependen en gran medida de su naturaleza. Veámoslo con dos ejemplo, en función de la permeabilidad de este recipiente.
Pensemos en los granos de maíz destinados a palomitas. La variedad de este maíz es muy rica en almidón porque le da el punto adecuado a la palomita. Cuando aportamos calor al grano, por ejemplo en el microondas, el agua del interior se calienta cociendo este almidón. Pero la cáscara del grano de maíz juega un papel muy importante. Esta cáscara es impermeable, no deja pasar ni líquido ni gas a través de ella. El vapor de agua generado en el interior del grano incrementa la presión en el interior ante la imposibilidad de salir al exterior provocando la explosión del grano y dando la forma definitiva a la palomita. La impermeabilidad del continente ha definido a la palomita.
Veamos el ejemplo contrario, es decir, un continente que sea permeable. Pensemos en las células de una lechuga, que contienen sus nutriente en una membrana permeable. Si introducimos los trozos de lechuga en agua, el agua penetra por la membrana de estas células dándole un aspecto terso y de frescura. Es lo que se denomina ósmosis. La naturaleza tiende a igualar las concentraciones de sales en dos medios en contacto y por ello el agua quiere disolver los contenidos dentro de la célula. Si sumergimos la lechuga en agua salada, las células dejan escapar el agua para equilibrar las concentraciones y el resultado es una lechuga sin textura y flácida.
Un último ejemplo es la sal que utilizamos al cocinar carne. Cuando echamos sal a nuestro filete, las células del mismo dejan escapar sus jugos dejando el filete menos tierno y más seco. Es por ello que se recomienda salar la carne al final de su preparación. Pero bien es cierto que otros cocineros mantienen que tras unos minutos, la carne ya está dorada y esa costra realiza un papel de barrera que evita que la sal penetre dentro del filete. Por tanto quedando soso. Como se ve, hay gustos para las dos tendencias pero siempre dando el papel fundamental al continente de la célula o alimento.

Foto: No es otro blog estúpido
Via: Ciencia a la cazuela

Burbujas

2011-01-22T13:05:00.002+01:00

Habitualmente pensamos en un gas como algo parecido al aire y que es difícil de manejar y cuantificar. Pero los gases están muy relacionados con la cocina o con los alimentos. Los gases se encuentran disuelto en algunas bebidas como los refrescos o el cava, tan propio de las pasadas fiestas navideñas.

Todos hemos podido ver las burbujas que salen de nuestra copa de cava o de nuestro refresco de cola favorito. Pero, de donde salen y ¿por qué se forman las burbujas de esa manera?

El origen del gas en las bebidas puede ser natural, las levaduras de las bebidas alcohólicas lo generan tras consumir los azúcares, o bien de forma artificial, introducido directamente en un proceso industrial por el hombre. Independientemente del proceso, el gas está disuelto en la bebida. Pero esta disolución es estable solo en determinadas condiciones: solo cuando la presión es lo suficientemente alta para reterner los gases. Ese el punto en el que nos encontramos las botella de cava o las latas de refresco completamente cerradas. Si las dejamos abiertas el gas escapará.

El gas se escapa de dos formas: en la superficie del líquido pasa al aire que respiramos. Digamos que no lo vemos pero el gas se escapa por encima de la copa. Y una segunda forma es la creación de burbujas en el interior hasta la superficie, para una vez allí escapar nuevamente.

Algo que seguro todos hemos observado es que estas burbujas se crean en el mismo punto, habitualmente también en las paredes de vasos y copas, y suben hacia la superficie haciéndose mayores y veloces en su camino hacia la libertad. Existe una explicación a ello. Nuestros vasos siempre contienen impurezas en el interior, como por ejemplo fibras procedente de nuestros paños de cocina o papel de secado. Estas fibras contienen aire en su interior, por su estructura interna. Y a nivel microscópico ocurre en la fibra lo mismo que en la superficie: el gas disuelto difunde hasta el aire contenido en las fibras y se convierte en una burbuja que con un tamaño determinado es capaz de vencer la fuerza del fluido para subir a la superficie y llegar a escapar. Todavía queda aire en la fibra para la siguiente burbuja libertad y así sucesivamente. Las burbujas en su camino a la superficie atrapan de la misma manera el gas disuelto de otras haciéndose mayores y por tanto también más veloces.

En su próxima copa de cava tengan preparado su microscopio electrónico para ver este efecto realmente curioso.

Imagen: Comprarvinos.es

Hombres mujeres y viceversa

2011-01-01T23:13:00.001+01:00

Cena de Nochevieja. Bogavante a la plancha.

4 horas antes nos disponíamos a compras dos piezas a muy buen precio y ante la pregunta a la persona, que nos atendía en un centro comercial, de si queríamos los bogavantes macho o hembra, mi asombro y falta de contestación. ¿Hay diferencia además de en el tamaño? Pues si al parecer las hembras son más sabrosas. Así que compradas las dos chicas y a la cena.

La hembra es más carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas. Y la demostración de la dependienta. Al acariciar estas patas, se mueven sin dificultad alguna como si estuvieran sin vida. Cuando se realiza la misma operación en un macho, las patas ofrecen resistencia.

Video explicativo, feliz 2011

El lado humano de la cocina … Ferrán Adriá

2010-12-26T16:10:00.002+01:00

La verdad es que me ha gustado aunque sinceramente no pensaba que fuera a acabar bien.
Os dejo el enlace a la conferencia de inauguración de la Science & Cooking Public Lectures de la Universidad de Harvard donde Ferrán Adriá imparte un breve speech acerca de la filosofía en la cocina. Realiza una demostración acerca de la esfericación con reflexiones acerca de lo que es o no natural en la cocina.
Atentos porque la traducción simultánea la realiza José Andrés y le pone su punto de gracia. Os recomiendo toda la intervención, desde el minuto 47:30, y en especial la respuesta a una pregunta del público donde no se veía por donde Ferrán iba a poder salir. (min 02:01:20)
Como podéis ver es más humano de lo que los medios quieren hacer creer.

Este país huele a ajo …

2010-12-22T00:56:00.003+01:00

La verdad es que este post me sale solo hoy. Tarde de compras en dos supermercados diferentes y me encuentro por casualidad variantes de ajo que no conocía en el mercado. Hoy simplemente las comparto con vosotros para que las conozcáis si es que no las conocíais ya !!
Al mismo tiempo solicito ayuda a los lectores: cual es vuestra mejor manera de conservar los ajos? Más en concreto, ajos pelados. Congelador? Bote de cristal?

Ajos en formato clásico, malla y tipo morado
Otro formato clásico con variedad blanca común
Ajos pelados en frasco. A verificar si en atmósfera controlada o no.
Ajos fileteados, de consumo rápido, especialmente pensados para restauración
Ajos troceados y congelados. el súmmum de la vagancia y de la comodidad por tanto. La publicidad es cortesía, no os creáis.
Pero vayamos un punto más lejos. Os dejo unos videos muy interesantes acerca del pelados de ajos y de cebollas siendo este último el que más me sorprende.Atentos a la filosofía de eliminación de sombreo y posterior deshojado de la cebolla, bien pensado no ???

Experimentos en la cocina

2010-12-17T00:51:00.002+01:00

Unos de los fenómenos más conocidos, dentro de la transmisión de calor, lo vemos todos los días en la cocina. O mejor dicho, no lo vemos, pero está ahí, haciendo de la suyas en la creación de buenos caldos y guisos.

Propongo un experimento antes de nada: coloquemos agua en una olla y llevémosla a ebullición moderada, sin demasiadas burbujas, para que nos permita ver correctamente lo que va a suceder en ella. Colocamos en esta agua unas semillas de limón. Elegimos este tipo de semillas porque tienen una densidad (peso por unidad de volumen) muy parecida al agua. Acompañarán al agua en los movimientos y podremos verlos más fácilmente.

El agua al fuego se calienta, como es obvio. Pero se calienta más deprisa en la parte inferior de la olla, la zona más cercana al foco caliente. El agua al calentarse se expande localmente (se dilata) y disminuye su densidad con lo que el agua caliente sube a la superficie y es reemplazada por el agua fría. Ahora veremos a las semillas de limón acompañando estos movimientos. Las semillas bajan acompañando al agua fría y vuelven a subir en cuanto se calientan. A este fenómeno se le denomina convección. La próxima vez que hagamos una sopa, estaremos más atentos a los trocitos de verdura ¡!

Segundo experimento: la energía ni se crea ni se destruye, se transforma. Esta sentencia tan famosa también se puede comprobar en la cocina.

Coloquemos en un termo (es importante evitar pérdidas de energía) una cantidad moderada de agua y acompañémoslo con un termómetro. Intentaremos ver la variación de temperatura del líquido. Introduzcamos una batidora en el agua y comencemos a batir el agua. Si observamos la temperatura del agua, se observará como aumenta. La energía mecánica del movimiento de la batidora se transforma en energía térmica (calor) que se demuestra en un aumento de la temperatura. James Prescott Joule estaría orgulloso de nosotros al demostrar su famosa ley donde se confirmaba que el calor era una forma de energía.

Este experimento responde a la misma forma de calentamiento que los microondas: las ondas agitan las partículas de agua de los alimentos y este movimiento se transforma en calor. A diferentes niveles, macro o microscópico, la causa y el efecto es el mismo.

Foto: Revista utopía

Teflones y Pátinas

2010-11-02T23:02:00.012+01:00

Uno de los aspectos más desagradables en la cocina es el "agarre" de los alimentos en el fondo de nuestras sartenes y pucheros. Pero ¿por qué se produce esto?

El fenómeno del agarre es debido a una reacción química, entre el metal base del utensilio y el alimento en cuestión. Es por ello que utensilios como el vidrio o el barro no tienen este tipo de inconvenientes (aunque tienen otros que no vienen ahora al caso) ya que no están fabricados en metal.

Los alimentos más favorables al agarre son aquellos que poseen proteínas, como carnes y huevos, y todavía en mayor medida aquellos que poseen gran cantidad de agua. Las proteínas, disueltas en el agua, todavía son más favorables a la reacción. Esta es una de las razones por las cuales no se añade agua cuando se agarra un alimento, sino que se debe añadir aceite.

Los métodos que más se utilizan para evitar el agarre de los alimentos es usar un medio intermediario entre el alimento y el metal del utensilio. El más conocido es usar un recubrimiento de polímero plástico, el teflón, que soporta la temperatura de uso y nos evita el contacto. El espesor de la capa de teflón es proporcional a la duración de la sartén pero el mismo tiempo también al precio de la misma.

Una opción más barata, aunque quizás menos elegante, es la de crear una pátina en aquellos utensilios que no posean recubrimiento o lo tengan muy dañado. Se trata de la creación de una capa de aceite permanente que hará el efecto del teflón. Para ello, se calienta una capa muy fina de aceite que recubra el fondo de la sartén o puchero en cuestión, hasta el punto de humeo. En este punto, se retira del foco caliente y se deje espesar hasta temperatura ambiente. Esta capa debe permanecer mientras no se use el utensilio.
Éste método nos parece poco higiénico actualmente pero ha sido el método de conservación ancestral sobre todo en las zonas asiáticas donde utensilios como el wok, eran proclives a efectos de este estilo. Y sin ir más lejos, los moldes de repostería recubiertos con mantequilla o aceite son el ejemplo más claro de la aplicación de un truco que evite esta reacción química.

Aunque también hay alternativas ...

Vía: Ciencia a la cazuela - Alianza Editorial

Foto: PsicoFpx

Más picante

2010-10-26T23:14:00.004+02:00

Os dejo el enlace de un ranking muy particular acerca del picante en las guindillas y pimientos. Este es un ejemplo de como las nuevas tecnologías, en este caso twitter, hace de escaparate para el conocimiento en la cocina. Esto es de lo que se entera uno en una red social.

El reportaje es de la revista Muy Interesante y hace referencia a las sustancias que provocan la irritación de las mucosas o dicho de otra forma, el picor de un alimento. Para más info podéis consultar la quemestesis en este mismo blog.

Aquellos que por principios esperáis que un blog sea 100% original podéis dejarlo en este punto ya que voy a hacer un ctrl V.

(extracto de muy interesante)
En la península de Yucatán, México, se cultiva el Habanero Rojo Sabina, que tiene entre 350.000 y 570.000 escobillas de picor. Esta unidad, que se llama así en honor a quien la creó, el farmacéutico norteamericano Wilbur Scoville, mide su contenido de capsaicina, alcaloide que está en la semilla y el pericarpo e irrita la mucosa de la boca produciendo picor. En competencia con el Habanero está el pimiento de Tezpur, de la India, al que se han llegado a atribuir más de 800.000 escobillas, aunque no está homologado. Les sigue el jamaicano Scotch Bonnet, la cayena y el tabasco, con 50.000 y 30.000, y la guindilla, que tiene de 30.000 a 15.000.
Vía: Muy Intersante
Foto: Verdolay

Nuevas tendencias

2010-10-19T18:00:00.001+02:00

Estreno nuevo plataforma de escritura en mi móvil y la verdad es que me permite pensar un poco más lo que escribo. He pensado que orientación darle a este blog: espero vuestras opiniones pero os adelanto que voy incluir algo más de opinión, filosofía y por supuesto técnica. Es mi reflexión en estos meses sabáticos. Espero no perder los pocos seguidores que tengo.

Así que bienvenido y pónganse cómodo.

Os adjunto la entrevista a Sergi Arola de hace unos días. Nos hace unas reflexiones acerca del futuro de la cocina y como será la expansión de la misma. Es un poco larga pero merece la pena.

Arola intenta transmitir 3 ideas principales:
a) España no es un buen negocio para los propietarios de un negocio de alta cocina: nuestros cocineros más famosos, aquellos que nos hacen sacar pecho, se centrarían en abrir negocios fuera de España.Posible fuga de talentos.
b) Falta una idea global de negocio de alta cocina como estrategia de diferenciación de la marca España.
c) Falta de interés por parte de las administraciones

Saque Ud sus propias conclusiones ...

Vía: Informativos.net
Foto: Culturewav.es

Adaptación y Supresión

2010-06-14T08:15:00.001+02:00

Habitualmente nos centramos en los términos gastronómicos que están relacionados con los productos a cocinar o incluso con las técnicas de cocina a utilizar con ellas. Pero se debería prestar más atención al otro lado de la cadena alimenticia y sensorial que somos nosotros mismos y nuestras sensaciones y comportamientos cerebrales. Veamos por ejemplo, dos de los comportamientos de nuestro cerebro a la hora de procesar los sabores: la Adaptación y la Supresión.

Uno de los mejores restaurantes del mundo, The Fut Duck, posee un plato que muestra perfectamente lo que es la Adaptación. Se trata de un risotto de coliflor. Todos nos imaginamos un arroz de este estilo, pero los cocineros ingleses propusieron diferentes tipos de coliflor (horno, deshidratada, en crema...) junto con ingredientes clave colocados de forma estratégica en el plato (por ejemplo cacao y diferentes especias) de tal forma que cada bocado muestra un mundo sensorial completamente diferente. Lo que se intenta es evitar la Adaptación a un sabor para provocar una continua sensación de sabores y texturas con la ambición de provocar una continua sorpresa. Desde que conozco este efecto comprendo por qué la primera patata frita de la bolsa es la mejor. El resto que te comes este día no podrá reproducir jamás la sensación de la primera puesto que ya te habrás adaptado.

Por otro lado tenemos la Supresión y ésta si que es realmente interesante desde el punto de vista creativo. Imaginaos una salsa "dip", por ejemplo guacamole. Todos reconocemos el sabor. Pero si imaginamos los sabores de los ingredientes por separado de cada uno de ellos, seguro que localizamos sabores independientes y con mucho potencial y completamente diferentes. Crear un producto diferente a través de ingredientes con sabores muy marcados se realiza gracias a nuestra capacidad sensorial de Supresión. Los componentes eliminan su primera sensación para aportar algo diferente en la mezcla. Quien no ha dicho, "no hubiera creído jamás que esta mezcla supiera así".Probablemente unos de los aspectos fundamentales en el desarrollo de nueva sensaciones en la cocina pasarán por el análisis y entendimiento de nuestro propio sistema sensorial.

Fotos: Industrial de alimentos

Frío, frío

2010-04-25T21:12:00.004+02:00

Si algo está demostrado por activa y por pasiva es que todo depende de la temperatura: la dilatación de los materiales, nuestro estado de ánimo e incluso la fiebre que refleja nuestro estado de salud.
En la gastronomía, la temperatura es el parámetro clave, al igual que en el resto de la vida. El fundamento de prácticamente todas las técnicas de cocina clásicas se basan en el calor y algunas de las nuevas en la ausencia de este, en el frío. De esta forma seguro que lo pensó Agnes Bertha Marshall (1885-1905) que utilizó nitrógeno líquido para hacer helado en el año 1900. Y parecía que esta técnica era cercana a nuestros días…
A. Marshall utilizó un principio tremendamente simple: temperaturas muy bajas (el nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura de –195,8ºC) y un removido rápido. Un litro de helado, mezclado con nitrógeno líquido a estas temperaturas, es capaz de estar en su punto final en unos 20 segundos. Esta rapidez de solidificación de los cristales helados junto con el removido hace que los tamaños de los mismos sean muy pequeños y por tanto ofrece una textura muy ligera del helado, superior a la convencional. Además de la rapidez permite la reducción de uso de natas, por ejemplo, que aunque aporta cremosidad también aportan grasas.
El uso del nitrógeno líquido se ha extendido como la pólvora. Máquinas para hacer helado casero con nitrógeno líquido se pueden adquirir desde “sólo” 35.000 dólares (26.000 euros) de forma totalmente comercial. Y por otro lado también encontramos detractores del uso de estas técnicas: bien es conocido la prohibición italiana o el desprestigio de algunos cocineros. Pero… ¿quién se resiste a picar a crear polvo de hierbas frescas tras congelarlas con nitrógeno líquido y machacarlas después en un mortero, en tan solo unos segundos?
Por cierto Agnes Marshall no se quedó ahí: patentó máquinas de hacer helado, innovó ofreciendo los conos horneados para tomar helados y escribió varios libros específicos. Lástima que los derechos de autor, en propiedad privada, nos hayan limitado del conocimiento de alguna de sus obras.

Vía: Nitrocream
Fotos: Nitrocream

Ingeniería Culinaria en la Revista GASTRO

2010-04-05T23:13:00.010+02:00

Ingeniería Culinaria estrena sección en la revista GASTRO Aragón del mes de abril.
PIL PIL MOLECULAR, como se denomina la sección, intenta acercar la ciencia de la cocina, de una manera asequible para todos los lectores.

La revista, muy famosa ya en el sector , es un Mensual Aragonés de Gastronomía y Alimentación. En ella encontraréis toda la información necesaria para estar al día de los eventos gastronómicos en nuestra Comunidad (y de fuera de ella si es preciso), de las presentaciones de nuestros agroalimentarios, de los vinos, restaurantes, tiendas de gastronomía y alimentación. En resumen, de todo aquello que nos interesa a quienes nos gusta la buena mesa.

Como primer artículo, se describe la cocina con vacío (pag 56). Os invito a leerlo.
Ya disponible en todos los kioscos !!

Gastro en Facebook

Quemestesis...

2010-03-30T21:35:00.006+02:00

... bendito dolor. Curioso término para definir la sensibilidad de la piel de la nariz y de las mucosas nasales a diversos elementos sensoriales.

La verdad es que no es muy atrayente el hecho de hablar de dolor o irritación en términos gastronómicos pero es así. Ciertos alimentos poseen elementos químicos que irritan nuestra piel y mucosas. Estos compuestos pueden ofrecer tonalidades que a veces se denominan de forma popular sabores, un ejemplo es el denominado sabor picante que técnicamente se denomina como una quemestesis. Entre las quemestesis se encuentran substancias irritantes como la capsicina, pero pueden encontrarse otras que produzcan sensaciones refrescantes como el mentol.

Imaginaos la ausencia de ese calor de ciertas especias o incluso ese picante del ajo tan típico de nuestro país. Pero sobre todo eliminamos la capacidad temporal de jugar con los sabores. Me explico: cuando nosotros saboreamos un plato, digamos convencional, nuestras sensaciones duran unos segundos, desde que paladeamos el alimento. pero pensemos justamente en esos alimentos picantes, ardientes que nos provocan una sensación a unos cuantos segundos de haberse ingerido y que pueden durar hasta largos y largos minutos. La quemestesis es la responsale de este juego temporal a largo plazo. La cuarta dimensión se alía con la cocina.

Os dejo un video donde se esplica la actuación de la capsicina y sobre todo como evitarla en momentos de apuros: la leche (ver el video para comprobar esta expresión)

Vía: Wikipedia
Fotos: The Australasian Association for ChemoSensory Science

Si es oro todo lo que reluce

2010-03-17T23:30:00.007+01:00

La mayoría de nosotros comemos por la vista, o lo que es peor, compramos un producto u otro en función de su aspecto. Es conocido incluso que determinados distribuidores seleccionan la fruta por visión artificial en función de la viveza de cada color para ofrecernos a mayor precio los productos más vivos.

Tres son los colores más apreciados en la cocina: los verdes intensos, de los vegetales en general, los rojos vivos, para frutas y pescados como los atunes y salmones en Japón o los amarillos de las yemas de los huevos. Y los productores saben perfectamente que elegiremos estos colores cuantos más vivos se presenten.

Existen sustancias naturales que son las responsables de los colores en nuestros alimentos. Las clorofilas en el color verde de las verduras, los carotinoides dan los colores rojos de los tomates o los flavonoides colorean flores y frutas.
Un comportamiento interesante de estas sustancias y por tanto del color de los alimentos es que cambian con la acidez general del medio donde están. El uso de bicarbonato (reduce la acidez del medio) es habitual para preservar colores originales o en otras ocasiones el limón.

Pero lo más interesante de estas sustancias es que participan en la cadena alimentaria: es decir, animales que consumen estas sustancias procedentes de plantas, vegetales o frutas, entornarán sus colores. Un caso práctico de esta cadena se da en las piscifactorías de salmones, donde la alimentación de los mismos es salpicada por frutos con caratenoides y el resultado es una carne de color rojo más vivo.
Cada una de estas sustancias tiene diferentes propiedades para nuestra salud. Algunas son antioxidantes, otras controlan y disocian el colesterol e incluso las investigaciones más avanzadas asocian el efecto anti cancerígenos de las mismas. Comer frutas, por ejemplo, de diferentes colores, proporcionará un variedad de este tipo de sustancian en nuestro organismo y por tanto una mejor protección global.

Uno de los ejemplos más de moda actualmente es la baya de Goji. Una baya de un color rojo intenso rica en betasitosterol y carotinoides entre otras que muestra una reducción en los niveles de colesterol.

Vía: Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientiﬁc Discipline
Fotos: Superpicadera.com

La Guerra de las Mantequillas

2010-03-05T21:33:00.007+01:00

Me cansan un montón los emails que recibes para decir si esto es malo si esto bueno, si debes tomar esto o lo otro. Me cansan un montón. Uno de estos emails, que recibí hace poco, trataba de la eterna guerra de mantequilla vs margarina.

Hoy quiero remitios información objetivo para que seáis vosotros quien opinéis al respecto y no haya nada más. Os exigirá buscar información adicional para forjaos la opinión definitiva acerca de vuestra saludo personal. pero eso es lo que hice yo, y tengo mi opinión propia. Lo hago por vuestro bien :-)).

Mantequilla:
La mantequilla se obtiene a partir de la crema de leche entera, y su valor nutritivo se debe casi totalmente a su alto contenido graso (82%), ya que el otro componente importante es el agua y contiene unas pocas proteínas, glúcidos y minerales.

Desde el punto de vista energético, el consumo de 50 g. de mantequilla permite a un adulto satisfacer el 15 por 100 de sus necesidades calóricas, del 20 al 50 de sus necesidades de vitamina A, y del 15 al 20 de sus necesidades de D. La mantequilla representa la principal fuente de vitamina A y D, y lo mismo puede decirse de la E. Contiene sales minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, flúor, yodo, cromo y selenio.

Su origen animal hace que las grasas saturadas supongan el 70 por 100, las monoinsaturadas el 36 por 100 y apenas tiene un 4% de poliinsaturadas, con 230 mg. de colesterol por 100 gramos, y 750 calorías por 100 gramos.

Margarina:
La margarina es una grasa de origen vegetal, elaborada con aceites de coco, palma, palmiste, girasol, maíz, soja…, que se somete a hidrogenación y endurecimiento para su mejor presentación comercial, pasando los ácidos grasos de ‘Cis’ a ‘Trans’, comportándose como grasas saturadas.

Como veis incompleto. Y no os digo más si llego a nombrar la alternativa del aceite de oliva ...

Bueno, para que veáis como cambia el mercado y la opinión acerca de este producto os dejo un vídeo de Consumer Eroski donde se comprueba como se cambia de opinión con respecto al tema.

Vía: Laverdad.es
Foto: Ruteando

Goji (Baya de)

2010-02-20T22:11:00.009+01:00

La verdad es que se ha puesto de moda en muy poco tiempo. Las bayas de goji ya se pueden encontrar en nuestros supermercados sobre todo gracias a su fama de beneficiosas para la salud En este punto nos concentramos.

La Baya del Goji (pronunciado Goyi) es una fruta desecada de un color rojo intenso, aproximadamente del tamaño de una pasa y con un sabor que podría asemejarse a una mezcla entre arándano y cereza. Crece en arbustos que pueden alcanzar una altura de 4,5 metros en los valles protegidos por las cordilleras del Himalaya, el Tibet y Mongolia.

Hay mucha historia detrás de esta baya. Os adjunto un enlace para que profundicéis si lo queréis sobre los detalles, pero yo me concentro en sus capacidades para nuestra salud. Observad este video y juzgad vosotros mismos.
Se trata de la evolución de la acidez de la sangre y sus consecuencias por la toma de zumo de Goji.

El Dr. Mrcial Vega se dedica a predecir enfermedades con base a un parámetro fundamental en nuestro cuerpo como es el pH. El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias, en este caso la sangre.

Y para conocer un poco más el producto, un video de su historia.

Vía: BayasdelGoji; VMV
Foto: Cestaspararegalos

Flor de Sechuan

2010-02-14T23:50:00.001+01:00

Los pobres mortales como yo no podemos ir a eventos como Madrid fusión ni a ninguno de los eventos más modestos que se puedan realizar por Aragón. El trabajo nos obliga.
Así que tenemos que aprender por lo que nos cuentan otros.

En el blob de Ondakín, nos introducen a los minivegetales y se nombran los botones de Sechuan. Si no los conociais (como yo) os hago la presentación.

La Sechuan Button es una planta originaria de África y Suramérica, cuando estos dos continentes todavía estaban unidos. Ahora solo se encuentra en partes especificas de África. El nombre de ‘Sechuan Button’ fue escogido por su sabor, que se compara con el de la pimienta de Sechuan.
El Sechuan Button esta disponible todo el año y puede almacenarse por 10 dias entre 2 y 4 ºC. Se produce en un ambiente adaptado y satisface las necesidades estándar higiénicas de la cocina. Se puede usar directamente porque crece en un medio limpio. El Sechuan Button como las otras especialidades de Koppert Cress, se produce acorde a los Standard de SQF 2000.

Pero lo mejor es su sabor: para algunas personas, da una sensación de choque eléctrico. Empieza con una sensación similar a las burbujas del champagne en la lengua, luego se empieza a mover por las mejillas con una sensación anestésica, un adormecimiento seguido de una segregación de saliva. Sin embargo, luego del primer minuto esta sensación negativa desaparecerá y dará lugar a la curiosidad y el deseo de analizar las diferentes sensaciones y el resultado es asombroso.

Es muy dificil describir ese sabor (y más sabiendo que yo no lo he probado, quizás soy un temeroso por escribir de algo que no lo sé), pero he visto las imágenes de como debe saber.

Via: KopperCrest
Foto: Infojardin

Curado del Embutido

2010-02-10T08:17:00.010+01:00

Me ha gustado mucho, el último número de la revista GASTRO, revista de gastronomía de mi tierra, Aragón, donde se tratan desde temas de actualidad hasta artículos de tradición inmemorial aragonesa.

En este número se hace un repaso a la longaniza y como mañana es jueves lardero, longaniza en el puchero, hoy hablamos un poco de los embutidos.

El proceso de curado es un proceso de conservación pero además proporciona estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado:

Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.
Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal.
Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.

El proceso de curación provoca la introducción de sal a la carne curada, entre un 10-15% y ésta contiene la microflora adecuada para lograr un curado óptimo. Las proporciones de sal son alrededor de 1:3 con respecto al total de carne en juego.

Curiosidades de la mezcla curante
Este esta formado de sal común, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionado como aditivos presentan cierto riesgos, primero es la toxicidad aguda. 2g le puede causar la muerte a una persona, al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante de como lo hace a la mioglobina de la sangre de la carne, formándose meta hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxigeno.

Pero no solo se prepara longaniza en Aragón ...

Vía: Gastro; Monografías.com
Foto: Gourmet Rural

Frases Antológicas

2010-01-31T19:27:00.009+01:00

Bueno, tras una época mala de trabajo que espero que remita de una vez, vuelvo con un poco más de tiempo para hoy planteaos alguna que otra reflexión.

Tras recibir ayer el mail de El Bulli con la "negativa" a mi solicitud para comer o cenar el día que quisieran en sus instalaciones, cosa que por otro lado ya esperaba, entré en un estado de reflexión acerca de lo que para mi supone la alta cocina. Igual es vuestro caso, así que espero vuestros comentarios para pulsar un poco cual es el estado general de la gente que hay detrás de la pantalla leyendo esto.

1. "No conozco la alta cocina" (C.Rodrigo)
La verdad es que reflexiono a los restaurantes de alta cocina a los que he ido y creo que no suben en más de dos o tres. la verdad es que esto me hace pensar en que no conozco la alta cocina, y yo pretendiendo ir a la catedral. Creo que voy a empezar la casa por los cimientos y voy a conocer primero los restaurantes ejemplares de mi ciudad y luego ya se verá. Por lo menos hasta donde me lo permita mi presupuesto... Y después quizás opinar.

2. "La alta cocina no es cara, solo es poco asequible" (Sergi Arola)
Es de las mejores frases que he escuchado últimamente. Tuve un intercambio de ideas (que no discusión) con un compañero de trabajo acerca de si merecía la pena gastarse 300 € en una comida o una cena. Defendía yo que si, mostrando que era un "caro" capricho que se puede hacer cada uno o dos años, es verdad.
Pero es que una comida de 300 € lleva implícita un restaurante con un staff de la leche. Por ejemplo el El Bulli: 1.4 personas dedicadas a ti, hay que pagarlas. igual el resultado no te compensa, como muchas cosas que son baratas y tampoco lo hacen, pero es lo que cuesta. Por eso la alta cocina es poco asequible pero no cara.

3. "El explicito y voluntarioso elogio de la creatividad acaba produciendo más cretinos que creadores, porque pensar que la creatividad se encuentra en la radicalidad es un error colosal” (Santi Santamaría)
Voy a leer más cosillas de este señor. Es bastante razonable lo que dice en esta frase y creo que toda la polémica que se creó hace unas temporadas fueron extra-limitadas. Es cierto que he visto lameculos pegados al trasero de los altos cocineros en cualquier medio de comunicación. Y todo lo contrario, aquel que desfama por desfamar. Creo que en la alta cocina todavía falta por aplicar la máxima a la que llegamos un grupo de amigos en una cata de vinos en mi casa: el vino bueno es el que te gusta. Pues eso, la cocina buena es la que te gusta, ya sea una u otra.

4. “Los delicados son desgraciados porque nada les parece bien” (Jean de la Fontaine)
Hay que aprender a probar de todo, como dice mi sobrina aunque a veces no lo aplica en su totalidad. Y nunca había pensado que aquellos que se niegan a hacerlo son desgraciados pero ahora con la cruda realidad de Jean de la Fontaine, no puedo estar más de acuerdo. Seguro que conocéis a alguien que no le gusta un 80% de lo que le ofreces ...

Bueno, ya me contareis que opináis acerca de ello, espero fuertes críticas por ello ...

Escandallo de Restaurantes

2010-01-16T23:18:00.001+01:00

Esto también es ingeniería, financiera quizás, pero ingeniería. En una de la mil doscientas comidas y cenas de navidad de este año (sin exagerar) lo comentábamos en la sobremesa: ¿cuánto margen tendrá este postre? ¿como calcularán los gastos generales y como impactarán en este rissoto?
He encontrado varias páginas y sugerencias de cómo calcular escandallos y algunos datos curiosos acerca de esto márgenes.
Empezamos por la base: un escandallo general contempla, entre otras cosas 3 partes generales.
a) Materias primas: evidente, cuanto me cuestan las patatas y a cuanto las cobro.
b) Tiempo de proceso: la cosa se empieza a complicar. Es importante saber cuanto tiempo me cuesta preparar un plato porque este es el valor añadido del equipo de un restaurante. Aprovisionamiento, cocinado, montaje y servicio, no nos olvidemos de nada.
c) Gastos generales: aquí entra la experiencia y los balances fin de mes, pero finalmente podremos atribuir un coste de gastos generales así como de desechos (que los planes salgan mal también hay que preverlo). Energía, transporte, embalajes, impuesto etc etc. Aquí es necesario un poco de bibliografía para no perderse detalle.
Sin entrar en mucho detalle este sería el resumen. Pero solo una conclusión: es totalmente necesario saber lo que nos cuesta nuestro negocio para saber si es rentable o no. Hay una escuela que aboga por ahorrarse este largo proceso de desglose de coste realizando la economía inversa, es decir, ver lo que cobra mi competencia por un plato y pensar que este precio lleva detrás un trabajo que es válido para nuestro negocio. Peligroso verdad?
Hablemos de dinero, poco elegante pero necesario en este post. Hablemos de los márgenes de los diferentes productos de un menú. Como todos intuimos, no todos tienen el mismo margen. Ya sabéis, el margen de un refresco vs el margen de un chuletón no es el mismo. Y debe ser así: encontrar el equilibrio es lo difícil, para que el cliente no piensen que le están robando en un cualquier camino o que estemos regalando la comida.
En este punto entran los ratios de venta, es decir ese coeficiente que multiplica el precio de coste para obtener un beneficio final. Se asignan unos parámetros según la clasificación de la receta, en la que se determina un ratio más alto para los productos con un coste en origen más bajo (postres y entrantes) mientras que se designa un ratio más bajo a los productos más caros (pescados y carnes especialmente). El ratio medio es de 3, lo que significa que nuestro precio de venta es tres veces superior al precio de coste. Un resumen de cuales son estos coeficientes en función del tipo de plato a servir:

Entrantes :
Ratio de 6 a 3. Solo aplicaríamos un ratio 3 en ensaladas mixtas con productos muy caros.

Sopas y pastas :
Ratios altos, 6 a 4. Son platos muy rentables.

Carnes :
De 2,5 a 4 según las carnes, las más rentables suelen ser el cerdo y el pollo, y las menos rentables las carnes de caza y los chuletones o entrecotes.

Pescados :
Son sin duda el producto menos rentable de nuestra y más delicado de nuestra carta, Su ratio de venta difícilmente alcanza el 3, salvo algunas excepciones.

Postres :
Como indicábamos anteriormente, es el apartado mas rentable del restaurante, pudiendo alcanzar ratios de 8,10 e incluso 12, como en el caso de los crêpes.

Software: cada día aparecen más ofertas de software totalmente dedicados a administrar un negocio de hostelería adecuadamente. Eso sin contar las típicas hojas de cálculo donde se presentan las operaciones más habituales. En la bibliografía de este artículo encontrareis unos cuantos ejemplos y programas si estáis interesados. Sobre todo los del blof Chefuri, donde existen demos a vuestra disposición.
Y para que veáis que el control de gastos es extremedamente importante, os dejo un video acerca de lo que puede ser el impacto de una consumición por parte del personal del bar o restaurante. ya veréis que curioso.

Vía: El blog de Angel Arias; Chefuri;
Foto: Valor y Empresa

Galletas Marías

2010-01-10T00:45:00.003+01:00

Hablemos de galletas marías. He leído estos días atrás un articulo muy bueno en la revista eroski consumer (como acostumbra) sobre sus propiedades y sobre todo de aquellos aspectos menos conocidos. Os emplazo para que leáis este articulo, pero os adelanto las ideas y conclusiones principales del mismo.

Las galletas marías se clasifican en 3 categorías:
Básicas, aquellas que solo mezclan los ingredientes básicos
Doradas, las anteriores con un baño de aceite vegetal y ligeramente doradas
Enriquecidas, aquellas que aportan elementos de aporte energético o nutricional adicionales a las básicas.
Lo fundamental a la hora de evaluar estas 3 categorías resulta de su análisis en componentes esenciales. Del estudio se observan las siguientes conclusiones:

En materia grasa, las galletas básicas aportan una menor cantidad principalmente debido al baño con aceite vegetal de las doradas. Pero además la proporción de grasas saturada vs insaturadas también es peor en las doradas frente a las básicas: 65-35 doradas frente a 50-50 de las básicas.

Pero quizás lo más curioso, por lo menos lo ha sido para mi, es el bajo contenido en fibra de las mismas: es habitual ver como los reclamos publicitarios de este producto incluyen la fibra como cualidad. Las galletas son elaboradas con harina refinada, es decir, eliminado el salvado que contiene toda la fibra.

No sorprende el alto contenido en azúcar de las galletas, hasta un 17%. Proporcionan un alto contenido calórico, 450 cal/100 grs, con lo q es recomendable solo su consumo para el desayuno.

Si se compara este producto con otros similares del desayuno, como las magdalenas o cereales, las galletas no salen muy bien paradas. En contenido en grasa, las galletas contienen mayor cantidad de grasa saturada que las magdalenas y por supuesto q los cereales que si que aportan la cantidad de fibra que prometen.

Bueno, si queréis un informe más detallado de este estudio, os remito a la revista Eroski Consumer.

Vía: Eroski Consumer
Foto: Me llama la mesa

Haz tu Propia Cerveza

2009-12-24T18:49:00.002+01:00

Me lo comentó un amigo, que le había regalado un kit de fabricación casera de cerveza. y estaba encantado. Era obvio que iba a ser mi próxima entrada para este blog.

El pack de utensilios y mostos promete, y la verdad es que parece cierto, diversión asegurada. Disfrutar con el proceso de fabricación y ver como tu propio mosto burbujea mientras se va realizando la fermentación tiene que ser interesante. En realidad es un proceso donde la creatividad también juega parte fundamental del juego: trucos, modificaciones para dar tu toque personal es otr de los alicientes del proceso. Y por supuesto, obtener una cerveza única en el mundo: la tuya. Nadie más fabricará la cerveza como tú para bien o para mal. Y siempre distinta.

Doy las líneas generales del proceso:

Primer día....
1. Limpieza y esterilización
2. Rehidratar la levadura
3. Cocción de la malta
4. Enfriar el mosto
5. Inicio de la fermentación
6. Fermentación

Segundo día...
1. Limpieza y esterilización de las botellas
2. Trasvase de la cerveza
3. Desarrollo del CO2
4. Embotellado
5. Maduración y conservación de la cerveza

Cada uno de los pasos es lo suficientemente complejo para que lo leais cond etenimiento en la página web del fabricante si quereis profundizar un poco más en el tema. Cervezas del mundo

Yo como siempre os lo pongo un poc más fácil. Un video de un método alternativo pero con líneas comunes al kit persdonal.

Vía: Cervezas del mundo;
Fotos: Yoreme Blog; Público;

Harina de Fuerza

2009-12-11T11:00:00.002+01:00

La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten, más fuerza tiene la harina.

El gluten es una proteína. De la cantidad total de proteínas que tiene una harina el gluten representa el 80%.
En España los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina que es, ni la composición química de la harina en el paquete, pero a veces ponen la cantidad de proteínas y a partir de estas proteínas podremos saber la fuerza de la harina.

Harina floja – hasta 10g de proteínas por cada 100g de harina
Harina de media fuerza – de 10g a 11'5g de proteinas por cada 100g de harina.
Harina de fuerza – de 11'5g a 13'5g de proteínas por cada 100g de harina, o lo que es lo mismo del 11,5% al 13,5% de proteínas.
Harina de gran fuerza – de 13'5g hasta 16g de proteínas por cada 100g de harina, o lo que es lo mismo de 13'5% al 16% de proteínas.
Para hacer pan, usaremos estas dos últimas harinas, jugaremos aquí con la mayor o menor fuerza de la harina según la riqueza de la masa y según el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes...

Una manera para saber la fuerza de una harina es tomar con la mano un puñado de harina y comprimirlo con fuerza, si al abrir la mano la harina se mantiene compacta por algunos instantes, podemos considerarla floja. Si por el contrario al abrir la mano se desmorona enseguida, podemos considerar que la harina es de buena calidad con las características de una harina de fuerza.

La harina de fuerza es una de las harinas más utilizadas en la elaboración de pan casero. La fuerza de la harina es la capacidad que tiene dicha harina para producir una pieza de pan con un buen volumen y buen crecimiento, son muy consistentes, o sea, tienen la capacidad de crecer mucho sin romperse.

El valor más utilizado para identificar la fuerza de una harina es el valor “W”, a mayor “W” mayor fuerza. Utilizando una división rápida y amplia, podemos dividir las harinas en:

* Harinas panificables: W comprendida entre 140 – 220
* Harinas de fuerza: W comprendida entre 220 – 300
* Harinas de gran fuerza: W mayor de 350. Para bollería especial y panes muy enriquecidos.

Con la una harina de fuerza obtenemos masas más elásticas, con más tendencia a recuperar su forma original y gran consistencia.

Un avance a un posto futuro: pan de espelta ..

Vía: Entre Cacerolas;
Fotos: El Amasadero

Ponte a Remojo: Legumbres

2009-12-06T22:50:00.003+01:00

El otro día se me olvidó. Y la verdad es que no me atreví a hacer las judías (o alubias) por lo que pudiera pasar. Y empecé a investigar por si era presa de una leyenda urbana.

La piel de las legumbres es muy fibrosa y no se puede digerir. Las legumbres secas necesitan ser remojadas y cocidas suficientemente para que se ablande la celulosa de su parte externa.
Las legumbres necesitan ser rehidratadas antes de que se inicie su cocción. Una legumbre seca tiene un contenido de humedad de 8 % a 15 % y de un 60 % después de su cocción, lo que significa que la legumbre necesita absorber gran cantidad de agua. Las legumbres tienen una piel que el agua puede difícilmente penetrar, excepto en la parte del hilum, por el cual la legumbre está sostenido a la vaina. Al rehidratarse el interior de la legumbre bajo su piel, se reduce el tiempo de cocción.

Otra ventaja importante de poner las alubias a remojo, si se hace por la noche y se tira el agua del remojo, es que se reducirá los problemas de digestión que suelen provocar las alubias. Mientras las alubias se ponen a remojo durante 4 horas o más, la mayoría de los azúcares indigestos, que provocan gases a mucha gente, se disuelven en el agua del remojo que se tira. Algunos puristas sostienen que tirar el agua del remojo equivale a perder los valiosos nutrientes de las alubias, pero los investigadores especializados en alimentación consideran que las cantidades de nutrientes perdidos no son significativas. Las alubias siguen conservando la proteína, carbohidrato y fibra que son las principales razones nutricionales por las cuales la gente consume alubias.

Hay varias técnicas, los entendidos hablan principalmente del tipo de agua, recomiendan el agua de garrafa, se ablandan más rápido y estarán previendo los desagradables gases. También para las zonas de mucho calor , hay que hacer el remojo en la nevera, así se evitaran la fermentación. Agregar al agua de remojo una pizca de bicarbonato de soda es beneficioso para que las legumbres conserven sus vitaminas y minerales. Se remojan en agua fría aproximadamente 12 horas y luego se cuecen en el agua de remojo según la receta; si se usa la olla a presión, el tiempo de cocción será más corto y conservaran mejor sus propiedades nutritivas.

Y aquí la leyenda urbana para evitar los molestos gases: no se debe utilizar el agua de remojo para cocer las legumbres; poner a hervir agua nueva, cuando rompa el hervor introducir las legumbres, cuando llegue a su punto de ebullición, colar y poner nuevamente agua a hervir y repetir la operación. Luego de seguir el procedimiento anterior por tres veces, se cuecen normalmente en olla presión o como lo hace habitualmente, siguiendo su receta. A mi abuela le funcionaba estupendamente. ¿Alguien lo puede confirmar?

Y aquí otra alternativa tanto para los gases como para eliminar las 12 horas de remojo: se trata de cocerlas hasta llegar a ebullición durante 2 minutos, retirar la
olla del fuego y dejar que las alubias permanezcan en el agua caliente. Luego
se dejan reposar de 1 a 4 horas y luego se procede a la cocción, previo cambio del agua. Aunque este no es un método muy popular en nuestras latitudes, hay autores que afirman que así las alubias resultan menos flatulentas que con el remojo lento. Con él existe el peligro de la fermentación, si nos dejamos demasiado tiempo las alubias en agua caliente. Es una alternativa a la técnica del remojo lento, más útil para
cocinas de colectividades que en el hogar. O para momentos de apuro.

Pero siempre hay alternativas en seco ...

Lentejas - Receta lentejas sin remojo
por videorecetas

Vía: Legumeworld; Cecu; Euroresidentes; Publiboda;
Fotos: Foros vegatarianos

Clarificar Mantequilla

2009-11-27T11:30:00.000+01:00

Quiero hacer baklava. Y ya tengo la pasta filo. Ya os contaré como me sale, o quizás haga un post específico de ello. Pero consultando un vídeo de esta receta me encuentro con el paso previo de clarificar la mantequilla. Otra escusa para este blog.

Clarificar la mantequilla significa sacarle el suero (substancia que posee la mantequilla, a mayor suero peor calidad de la mantequilla).
Lo más sencillo que he probado es calentar la mantequilla hasta fundirla totalmente y eliminar la "escoria" superior que flota en este momento con una cucharilla. es algo parecido a como desespumar un fumet por ejemplo. Y luego verter la mantequilla lentamente en un bol dejando el fondo con el suero a eliminar.

¿Pero de donde viene este suero? Para entenderlo mejor sepamos como se realiza la mantequilla. Podríamos resumir los siguientes pasos:

1. El desnatado. En esta etapa se le quita la nata a la leche. (la nata es lo que interesa)
2. Pasteurización. Este proceso de pasteurización sirve para eliminar la mayoría de gérmenes. En el caso de la mantequilla, lo que se pasteuriza es la nata de la leche. Como sabemos, en esta etapa se procesa la nata a una temperatura de unos 95 °C aproximadamente durante unos 30 segundos. Inmediatamente después, la nata pasteurizada pasa un proceso de desgasificación que servirá para quitarle los malos olores. Después se enfría el producto resultante a una temperatura que oscila entre los 10 y los 15 °C. El enfriamiento se hace para cristalizar la grasa resultante y para que pueda fermentar durante la maduración.
3. La maduración. A la nata pasteurizada se le introducen bacterias lácteas. Dichas bacterias, sirven para aromatizar la nata y darle un poco de acidez. Este proceso se maduración se realiza a una temperatura de entre 10 y 15 °C.
4. El batido. En esta etapa, la nata se convierte en mantequilla. A la mantequilla se la lava con agua a presión. Durante el proceso de batido, se extrae un suero lácteo muy similar a la leche desnatada. Y he aquí donde la calidad de la mantequilla se define.
Desde la antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene. Las partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara.
5. El envasado.

Es una lástima no tener el vídeo de Eugenio Monesma (oficios de Aragón) donde se muestra la fabricación de la mantequilla. Se vende en aquí por menos de 2 euros y se puede ver a una señora del alto Aragón, hablando en aragonés, sacudiendo la tinaja a brazo pelado hasta obtener la mantequilla. Los pelos de punta se me ponen.

Pero bueno, nos contentaremos con un vídeo de realización de mantequilla a partir de nata. Que os guste.

Vía: Nutrición Nichese;

Fotos: Health Eats

Software Culinario

2009-11-22T11:30:00.001+01:00

Esto es otro mundo. La verdad es que por curiosidad y solo por curiosidad le eché un vistazo a este tipo de productos. Pero ahora la verdad es que me parecen bastante importantes.

Los softs de gestión culinaria son bastante completos. Lo lógico es pensar en un soft que recopila las recetas pero no se quedan ahí:

- Base de datos de ingredientes, materias primas vanguardistas
- Costes de producción por cada receta-escandallo-ficha técnica.
- Gestión de proyectos, Ej. Caterings, eventos, etc.
- Base de datos de proveedores y contactos (clientes, etc.)
- Gestión Email para el anuncio de tus campañas y servicios.
- Léxico profesional para cocineros, más de 1500 referencias.
- Posibilidad de personalización, bajo demanda

Pero en paralelo también existen otro tipo de softs que realizan cosas totalmente diferentes: como el diseño de la cocina industrial de tus sueños. Varios fabricantes de mobiliario y electrodomésticos de cocinas industriales, recomiendan programas informaticos para el diseño de cocinas para restaurantes, hoteles, colegios. La calidad de las imágenes fotorrealistas, la sencillez de uso, la completa documentación generada y la compatibilidad con otros programas de diseños son algunas de sus ventajas:

- Facilita la revisión del diseño por parte de la oficina técnica del fabricante.
- Reduce el tiempo de introducción de los catálogos.

Por último, referencia a los softs de gestión de bares, cafeterías y restaurantes: aquí los hay a miles y casi siempre gratuitos. Todos los conocemos como los programillas que se manejan a través de una pantallla táctil. Sus principales cartacterísticas son:
- Gestión de Vajillas empleadas para servir los distintos platos.
- Gestión de Salones y distribución de mesas (permite representar el plano de mesas).
- Control de Reservas de mesas.
- Intercambio de información entre distintas bases de datos (importación / exportación de vinos, productos, fichas de producción, términos y técnicas de cocina).

Vía: Autokitchen; Ichef;
Fotos: OnSoftware

Pimientos al Rojo Vivo

2009-11-18T12:00:00.000+01:00

Arguiñano no se cansa de repetirlo una y otra vez: siempre que abrais una lata de pimientos hay que cocinarlos un poco, porque aunque parezcan que están hechos no lo están del todo.

La verdad es que el método para pelar los pimientos es curioso y permite un poco de "cocinado" de los pimientos. Y eso que se realiza siempre en seco, no hay ningún producto adicional que toque al pimiento.

Se carboniza la piel y luego se retira mediante unos cepillos, pero mejor lo vemos en estos vídeo. Hoy quisiera mostrar que a veces los métodos industriales no son muy diferentes de los artesanales...

Vía: Navarra Gourmet;
Fotos: Practicopedia;

Umami

2009-11-12T12:08:00.000+01:00

Umami (うま味) es uno de los cinco sabores básicos que reconocen los receptores especializados de la lengua humana, además de dulce, salado, amargo y ácido. Es una palabra japonesa que significa sabroso.

La verdad es que para mi es todo un descubrimiento. No tenía ni la menor idea.
Una persona puede llegar a percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son en realidad combinaciones de los cinco sabores básicos - ácido, salado, dulce, amargo y umami -, del mismo modo que los colores que vemos no son sino combinaciones de los tres colores primarios. Cada uno de los sabores básicos responde a un determinado tipo de sustancia química y ciertos aminoácidos. El sabor agrio, por ejemplo, está generado por iones de hidrógeno, mientras que el sabor salado se debe a sales iones de sodio. El sabor dulce es producido por diferentes compuestos orgánicos - azúcares, aldehídos, alcoholes, cetonas,... - que tienen en común su actuación como fuentes de energía, lo que los hace fundamentales para el funcionamiento del organismo. Esto explica, para muchos investigadores, que el propio organismo reclame alimentos dulces en situaciones en las que peligra el suministro energético.

Pero volvamos al Umami: percibir el sabor umami es, para quienes no lo conocen, casi tan difícil como describirlo. "Un paladar atento, - explicaba Ikeda en el 8º Congreso Internacional de Química Aplicada de 1912 - detectará un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los 4 sabores clásicos". El descubridor del umami advertía también que, con frecuencia, la existencia de este sabor podía verse eclipsada por otros más fuertes y pasar totalmente desapercibida.

El sabor de las algas marinas, logró aislar la molécula responsable , demostrando que el secreto de su particular sabor era un aminoácido, el glutamato monosódico. Es la responsable del sabor Umami.

Vía: CienciaDigital; Wikipedia;
Fotos: Crap Kraft Dinner;

Pastas de Horno: Resumen

2009-11-06T23:00:00.003+01:00

Yo empecé este blog para recapitular conceptos gastronómicos y que me quedaran unos apuntes de cocina. Y he aquí uno de los que tenía ganas de completar.

1) Hojaldre
El hojaldre es una masa crujiente de origen árabe que se elabora con harina, una grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.
Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.

2) Brick o Philo
La pasta filo, como casi todas las masas, está elaborada con harina común, aceite, sal y agua, básicamente, y se utiliza en especial para repostería, aunque también se puede emplear rellena de preparaciones saladas.
La masa filo se puede comprar en grandes superficies, aunque siempre podemos elaborarla en casa, lo malo es que tiene mucho trabajo, ya que hay que dejarla tan fina como una hoja de papel.
Tanto si es comprada como casera, una vez que vayamos a manipularla, esta tiene que estar lo menos posible expuesta al aire, ya que se seca con mucha facilidad y se nos puede romper, complicando su manipulación.

3) Quebrada o Brisa
La pasta quebrada (en francés pate brissé), es una de las más rápidas y sencillas y, en general, sirve para preparar tartaletas, barquitas e, indiferentemente platos dulces o salados. La pasta quebrada es una masa rica en grasa que tiene poco levado, que quizás es su característica más apreciada. El 1-2-3- se refiere a los ingredientes esenciales:
1 parte de azúcar : se recomienda usar azúcar glas, sobre todo en cosas peque~nas como por ejemplo : galletas
2 partes de grasa : mejor mantequilla, ya que es mas dura que la margarina. Cuanto mayor sea la cantidad de grasa con relación a la harina la masa será mas quebradiza
3 partes de harina : harina corriente llamada también floja.

4) Pizza
La pizza es un pan plano, habitualmente de harina de trigo. Respecto a los ingredientes, lo ideal es usar harina de fuerza, una harina especial de panadería que lleva más contenido en gluten y permite obtener una masa más esponjosa.

De todos modos, con harina normal se obtienen buenos resultados, sobre todo si se sustituye parte de la harina por semolina, unos 20-30 gr. máximo, con lo que quedará una masa más crujiente y rústica.
Respecto a la levadura, normalmente aconsejo utilizar levadura seca granulada de panadería, muy estable y de larga caducidad. Se utiliza mezclada con la harina. Pero si usamos levadura fresca, en bloque, debe mezclarse con el agua templada antes de añadirla al resto de ingredientes.

5) Empanada
Es una masa no tan ligera como el hojaldre, pero tampoco es tan pesada como la masa de pan que se suele enriquecer con alguna grasa. Los ingredientes son básicos como todos los demás; aceite del sofrito del relleno, levadura, agua tibia, harina y sal.
Típica de Galicia o del norte en general, los rellenos son variados y siempre deliciosos.

Vía: El aderezo; Wikipedia; Celiaconline; Directo al Paladar; Cocina Ya;
Fotos: Blog de cuina; Canales Castilla; Cocina Tipo; Freealfin; Blogs Ideal; Belenciaga; Pastas Alfredo

Filtrado de Agua: Salvando Vidas

2009-10-31T19:39:00.008+01:00

Hoy me gustaría comenzar de una forma un poco diferente a lo habitual. Normalmente presento un aspecto culinario de nuestra vida cotidiana, sus explicaciones más o menos científica, y un vídeo explicativo. El post de hoy empieza por el final.

No voy a añadir más desde el punto de vista humano, porque es evidente el mensaje del vídeo, con el cual no puedo estar más de acuerdo.

Así que veamos el lado técnico del filtrado de agua. El proceso funciona en 4 pasos:

Paso 1. Prefiltrado intensivo:
El agua pasa a través de un filtro de malla muy fina. Es un filtrado físico que eliminará las grandes partículas.

Paso 2. Filtrado de intercambio iónico:
La resina intercambiadora de iones reduce el nivel de cal (dureza carbonatada), ciertos metales pesados (como el plomo y el cobre).
El intercambio iónico es una reacción química reversible, que tiene lugar cuando un ion de una disolución se intercambia por otro ion de igual signo que se encuentra unido a una partícula sólida inmóvil. Este proceso tiene lugar constantemente en la naturaleza, tanto en la materia inorgánica como en las células vivas.
Por sus propiedades como disolvente y su utilización en diversos procesos industriales, el agua acostumbra a tener muchas impurezas y contaminantes. Las sales metálicas se disuelven en el agua separándose en iones, cuya presencia puede ser indeseable para los usos habituales del agua.

Paso 3. Filtrado de carbón activado:
El carbón activado reduce considerablemente el nivel de algunas sustancias que influyen en el olor y el sabor, como el cloro y las impurezas orgánicas, así como determinados pesticidas.
Este tipo de filtro funcionan por un proceso electro-químico conocido por ADSORCIÓN, proceso por el cual las moléculas de determinadas impurezas se adhieren a la superficie del carbón activado. La efectividad del filtro de Carbón Activado dependerá del tipo y de la cantidad de partículas de Carbón activo contenido en él

El carbón absorbe el cloro, los pesticidas y los contaminantes orgánicos, mejora el sabor y elimina los malos olores y la decoloración. También contiene un inhibidor que impide el crecimiento de bacterias. La resina intercambiadora de iones elimina la dureza temporal, causante de la cal; también reduce considerablemente los niveles de metales como el el cobre y el plomo.

Paso 4. Filtrado final intensivo:
El filtro, que tiene una malla especial muy fina, retiene la mezcla de partículas.

Este es el proceso simplificado. os invito a ver el proceso específico de la botella Lifesaver en su web oficial.

Vía: Lifesaver; Solo mantenimiento; Tecnociencia; Brita;
Fotos: Web blog madrid;

Papel y Tintas Comestibles: arroz y azúcar

2009-10-24T02:36:00.012+02:00

Todavía me estoy riendo. Supongo que a estas alturas ya conoceréis la anécdota del cliente de El Bulli que se comió el papel de la cuenta porque creyó que pertenecía al conjunto gastronómico que ofrece Ferrán Adriá. Y dicen que le valió marcharse sin pagar ...
Nos estamos volviendo un poco "pichis" con el tema de la cocina. La alta cocina hace que se nos vaya a veces un poco el sentido real de lo comestible y lo que no es. Pero es que papel y tinta comestibles hace mucho que existen, valga como excusa para pícaros clientes.
Los papeles comestibles suelen ser comúnmente de arroz. Para producir el papel, las ramas de la planta se hierven y se limpian de la corteza. El núcleo cilíndrico de la médula se hace rodar en una superficie dura y plana y contra una superficie cortante, la cual la corta en hojas pequeñas de una fina textura parecida al marfil. Teñido en varios colores, este papel es ampliamente usado para la preparación de flores artificiales, mientras que las hojas blancas son usadas para dibujos con acuarela.

La caña de azúcar, se utiliza también para la producción de celulosa y papel. Para la producción del papel, la madera, bagazo (parte exterior del tallo de la caña de azúcar), cáñamo, paja, etc. son utilizados. La fibra del mismo se usa para obtener celulosa, papel, cartón, explosivos, tablas o moldes.

Las tintas comestibles se basan en productos colorantes bien extendidos en toda la industria alimentaria. Lo interesante es que ya existen cartuchos con este tipo de tintas para nuestras impresoras domésticas. Podemos comprar unas hojas A4 de papel de arroz, instalar estos cartuchos en la impresora y preparar cualquier decoración que se nos ocurra.

El uso de la impresión con materiales comestibles también se ha utilizado como medio productivo y publicitario como hizo una compañía americana y como veis en este video.

Vía: Wikipedia; Papel Comestible; Kopykake.com
Fotos: Curiosidades gastronómicas

Cocinando al Vacío.

2009-10-19T23:44:00.009+02:00

Pasada la resaca Pilarista y las celebraciones propias de este blog sigo a la carga con un tema que tampoco conocía y que tiene un alto contenido de técnica. Se trata de la cocina al vacío.

Imaginaos una olla a presión pero donde se realiza el vacío, es decir todo lo contrario a una olla a presión. Tras hacer el vacío, con los alimentos en cuestión, aumentamos su temperatura y cocinamos los alimentos.

Puesto que las condiciones ya nos son las habituales, como diríamos en clase, temperatura ambiente (20ºC) y 1 atmósfera de presión absoluta, las condiciones de cocción, fundamentalmente tiempo y temperatura cambian.

Por ejemplo, ya vimos en entradas anteriores el diagrama de fases del agua. Pues bien como podemos ver en este diagrama cuando reducimos la presión, la temperatura de ebullición del agua disminuye y por tanto los alimentos se cuecen a menores temperaturas. El resultado en los alimentos es diferente, existen propiedades de los mismos que no son eliminadas tal y como hace una cocción convencional.

La estructura bioquímica y la composición nutricional del alimento se altera con respecto a su estado original. Las moléculas en el alimento se deforman y degradan. El alimento se degenera de distintas maneras. La fibra de los alimentos vegetales se transforma en una substancia suave y pasiva. Los nutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc) se destruyen, alteran y pierden. El grado de destrucción, alteración y pérdida depende de la temperatura, método y tiempo de cocción.

Por tanto he aquí una aplicación técnica para poder encontrar alimentos cocinados con unas propiedades más beneficiosas. Al mismo tiempo consigue el “efecto esponja”: al restaurar la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores.

Y como siempre, para muestra un video:

COCINA AL VACÍO III: Guisantes con jamón from CocinasCentrales.com on Vimeo.

Vía: ICC Int; En Plenitud
Fotos: Ishyr

10.000 visitas: Gracias a Todos

2009-10-14T00:05:00.001+02:00

Para mi es un sueño, 10.000 visitas al blog en apenas 5 meses. Gracias a todos por vuestra compañía y fidelidad.

Solo si tienes 10 segundos, por favor ayúdame a mejorar este blog ...

Encuesta: Ingeniería Culinaria ... ¿Qué mejorarías de este blog?

Encuesta: Ingeniería Culinaria ... ¿Qué mejorarías de este blog? - RESULTADOS

Kéfir

2009-10-11T00:15:00.001+02:00

Recuerdo que cuando era pequeño, una vecina nos trajo de Galicia una especie de hongo para meter en la leche y convertirla en una especie de yogur. La verdad es la idea era totalmente novedosa y paracía algo mágico. ¿Qué era aquello? Profundizo en este tema y encuentro la explicación.

Aquel recuerdo de una esponja mojada en leche ere el kéfir. Tiene un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando; es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongo unicelular) más habituales en el kéfir, aunque varían según las regiones y culturas.

Hay varios tipos de kéfir, pero el más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. No obstante poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercialización del kefir, tanto del de leche, como de agua, o kombucha.

Preparación:
Se introducen en el tarro la leche y el kéfir, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 h. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso.

El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido; si no gusta, se le puede añadir azúcar, canela o miel. La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» carece tanto de alcohol como de gas carbónico, y en realidad es yogur.

Importante:

* El kéfir debe estar siempre en leche.
* El kéfir no debe entrar en contacto con utensilios metálicos, especialmente aluminio o cobre [cita requerida].
* Se puede preparar la cantidad de kéfir querida, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. El motivo es que durante la fermentación, se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura.
* Los utensilios usados (recipiente y colador), que no sean de aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas.

Y aquí viene el vídeo explicativo:

Vía: Wikipedia
Foto: Timelesshealth

Sirope de Arce

2009-10-05T00:01:00.000+02:00

Recuerdo que la primera vez que oí algo de este producto, no comprendí bien su nombre y me imaginé un "alce" exprimido. Terrible confusión pero ahora estamos aquí para aclararlo. El otro día lo vi en unos grandes almacenes y surgió la inspiración para este post.

El jarabe de arce o miel de maple (anglicismo) es un dulce fabricado a partir de ...
la savia de arce. Usualmente se lo combina con panqueques o gofres, aunque también puede ser usado como ingrediente para horneados y en la preparación de postres. (gracias de nuevo wikipedia).

Para fabricar el jarabe se realizan perforaciones en los troncos de los arces y se insertan unos tubos llamados spiles. Éstos hacen que la savia gotee y quede contenida en baldes o en tuberías plásticas. La savia es inmediatamente trasladada mediante una válvula desde el recipiente contenedor hasta una cacerola de acero inoxidable, donde se la cocina hasta que se forma el jarabe dulce. El jarabe fluye por los deflectores de la cacerola volviéndose gradualmente más espeso, y es automáticamente extraído cuando tiene el espesor adecuado.

Durante el proceso de reducción se agrega una pequeña porción de grasa (normalmente manteca) para que la savia no haga tanta espuma al hervir. El proceso es lento, porque la mayor parte del agua tiene que hervir para que se logre la consistencia deseada. Se requieren aproximadamente 40 litros de savia para hacer 1 litro de jarabe de arce, y un arce maduro produce alrededor de esa cantidad durante las 4-6 semanas que dura la temporada de producción, si bien esto varía de acuerdo al árbol y al clima. Generalmente los árboles no son utilizados para la extracción de savia hasta que tienen un diámetro de 25 centímetros en su parte media — en Nueva Inglaterra esto significa que el árbol debe tener por lo menos 40 años.

Pero mirad este vídeo donde se explica a la perfección.

Vía: Wikipedia
Fotos: City Guide; Albahaca y Canela

Papel Sulfurizado

2009-10-01T21:45:00.002+02:00

Muchas son las entradas que veo acerca del papel sulfurizado en los distintos blogs gastronómicos. Así que es difícil que os sorprenda con algo nuevo pero vamos a intentarlo.

Este papel, conocido como papel de horno tiene como propiedad esencial la impermeabilidad a los cuerpos grasos y ... asimismo, una alta resistencia en húmedo y buena impermeabilidad y resistencia a la desintegración por el agua, incluso en ebullición. Por ello lo utilizamos como base de nuestras bandejas de horno para evitar que los alimentos se peguen a ella y perder horas y horas rascando.

Lo que más me sorprendió al hacer esta entrada es su método de fabricación.
La impermeabilización se obtiene pasando la hoja de papel durante unos segundos por un baño de ácido sulfúrico concentrado (75%, 10ºC) y subsiguiente eliminación del ácido mediante lavado. Al contacto con el ácido, la celulosa se transforma parcialmente en hidrocelulosa, materia gelatinosa que obstruye los poros del papel y lo vuelve impermeable.

Sus principales características son:
-Tiene una acción fungistática, es decir, impide el desarrollo de las levaduras.
-Resistencia al agua, aceite y grasas.
-Reciclable
-Resiste temperaturas de hasta 230º, lo que permite una cocción tipo papillote.
-Soporta todos los modos de impresión. (para los más modernos)
-No tiene olor ni sabor.
-No se adhiere, separándose siempre entero y sin deshacerse en pasta.

Sus principales usos son:
-Es el embalaje ideal para todos los productos alimenticios grasos o húmedos: mantequillas, margarina, queso, carne, charcutería, pescado y productos diversos de las industrias alimentarias. Sin olvidarnos de las típicas láminas para hacer empanadillas
-Recubrimiento de tubos textiles por su gran resistencia.
-Cortado en discos y otros formatos sirve para separar las "camadas" de filetes de anchoa. Utilizado en piscifactorías, conserveros y salazoneros entre otros.

Cada día más se está sustituyendo este tipo de papel por otros más sofisticados y sobre todo más “ecológicos” debido a su reutilización. Estos son los tapetes de silicona o papeles siliconados. Quizás el handicap es el precio pero todo depende del número de usos que se le de al mismo. Para que os hagáis una idea de su precio, uno de 40x32 cm. cuesta aproximadamente 11€, y uno de 52x31 cm. a 23€.

Y para abrir boca un par de recetillas donde el paper de horno es imprescindible. Buen provecho !!!

Vía: Reciclaje de Papel; Papel Sulfurizado
Foto: Bambina Cucina; Loca Cocina;

Gaseosa: para más de un experimento

2009-09-27T23:45:00.011+02:00

Tuvimos una duda transcendental el otro día acerca del sifón y el agua con gas entre mis amigos. ¿es lo mismo el agua con gas que el sifón?

El agua con gas (carbonatada con CO2) y el sifón es lo mismo (y la gaseosa y la soda en sus versiones simples). La particularidad de España es que el agua con gas se llamó sifón por el recipiente en el cual se suministraba. Y ¿cuál es el por qué de este recipiente singular?

El envase está a presión, mantenida por el equilibrio entre el CO2 disuelto en el agua y el gas libre en la parte superior. Habitualmente se le colocaba una funda metálica como protección frente a una posible explosión. El sifón va provisto de una válvula para su apertura, que comunica un tubo vertical que desciende hasta el fondo con la salida exterior. Actualmente en algunos lugares ha caído en desuso, siendo sustituido por botellitas de soda. En otros países como Argentina siguen siendo muy usados, son fabricados actualmente de sustancias plásticas y en su mayoría son repartidos a domicilio por los soderos o sifoneros. Yo también los he visto por acá.
Como nota curiosa, es necesario resaltar que en algunos países se le da el nombre de soda o club soda al agua carbonatada cuando se le adiciona bicarbonato, en tanto que al agua carbonatada simple se le denomina agua con gas o agua gasificada.

Actualmente, el agua carbonatada se manufactura pasando dióxido de carbono presurizado por el agua. Esto incrementa la solubilidad. Por ejemplo, en un recipiente con agua a alta presión se disuelve más CO2 que bajo condiciones atmosféricas normales. Cuando se reduce la presión, por ejemplo al abrir la botella, el gas se disocia de la solución, creando las burbujas características.

Un punto químico es todo esto: el agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el ácido carbónico que vendrá expresado por

H2O + CO2 <---> H2CO3
H2CO3 <---> H+ + HCO3-
HCO3- <---> H+ + CO3=

Y ahora a la práctica ...

Y con este para sacar una sonrisa. Creo que aquí podríamos haber puesto una cuñita de las gaseosas de Sariñena, de las cuales mi amiga Carmen sabe algo.

Via: Wikipedia
Foto: Albertbarra

Envejecimiento de Vinos: Clase de Química

2009-09-20T20:15:00.013+02:00

Sábado noche: cena con los amigos y empezamos a comentar el tema de este post y la verdad es que no he dudado en profundizar un poco en el tema.

Comentábamos una noticia que aparece recurrentemente en los medios de comunicación que hace referencia al envejecimiento forzado del vino. Si, ya sabéis, modificación química de los vinos en unos minutos para obtener las propiedades de los mismos tras años en barrica y botella. Veamos como se realiza.

Un crianza o reserva sufre 2 procesos totalmente diferentes a lo largo de su vida de envejecimiento:

a) Oxidación: durante la estancia en barrica, la madera permite que el oxigeno llegue al vino y se produce por tanto la oxidación del mismo (electrones exteriores pasan al vino)

b) Reducción: durante la estancia en botella, el ambiente es opaco y se permite una reducción controlada del vino, bajo unas determinadas condiciones de temperatura (esas de moho en la bodega)

Pues bien, solo hay que acelerar cada uno de estos procesos. Y como hacerlo? Mediante la electrólisis de agua que sea capaz de poner en juego los electrones que se necesitan en cada proceso.

El sistema ideado por Hiroshi Tanaka coloca al vino frente a una membrana permeable que al otro lado contiene el agua al que se le practica la electrólisis. Los electrones son capaces de atravesar la membrana e interactúan con el vino.

Sin entrar en más detalles, no sabemos si el resultado es igual de bueno que un reserva pero seguro que nos gustaría probarlo.

Cómo funciona la electrólisis del agua en Practicopedia

Para que veáis que la química lo puede todo, aquí poder ver un ejemplo:

Vía: Times; Vinos desde España
Foto: WineMDQ

Maridajes: Ciencia en el Paladar

2009-09-16T16:59:00.003+02:00

Se están poniendo puertas al campo. Y es que se avanza, o se publican los avances, en encontrar las explicaciones a los mejores maridajes.

Todos conocemos que unos alimentos maridan mejor con otros. Pero cual es la explicación? Bueno, pues al parecer existe una relación ... entre las moléculas de alimentos de buen maridar que en el paladar se comportan de forma complementaria.

Ese es el fundamento principal de un libro francés en el podemos leer una extensa investigación acerca de este tema. El libro se titula Papilas y Moléculas y presenta para mi una revolución a la hora de combinar alimentos de forma que todavía no conocemos.

Es decir, podemos pensar en nuevos maridajes siempre y cuando sepamos que los fundamentos (moléculas, compuestos etc etc) que caracterizan a cada alimento. Nuevos horizontes para la cocina de vanguardia.

Y como muestra un botón ....

Vía: Khymos.
Fotos: Vinos Blog;

Jugos de la Carne

2009-09-12T15:00:00.001+02:00

Cada día me gusta más hacer este blog. Y principalmente es por lo que se aprende con cada una de las cosas que descubro y que comparto con vosotros al mismo tiempo. Hoy he leído un artículo acerca del marcado de la carne para evitar que pierda sus jugos internos. Seguro que lo habeis hecho miles de veces. Pues al parecer sirve para poco porque según un estudio de Harold McGee (autor de libros: “On food and cooking” y “The curious cook” donde presento sus investigaciones culinario - científicas.)

4 razones de observación para ver que en el marcado también se pierden jugos:
En primer lugar ..., un trozo de carne a la parrilla emite un suave silbido mientras se cocina: señal de que un liquido (el jugo) sale de la carne y se evapora: el ruido es el vapor que se escapa.

En segundo lugar, cuando sacamos la carne de la sartén y lo colocamos en el plato, se observa inmediatamente la aparición de un jugo. Este jugo sale de la carne cuando ya esta hecha; por lo tanto, la pretendida impermeabilidad de la capa externa es bien escasa.

En tercer lugar, el desglasado de la sartén, por ejemplo con vino se realiza para disolver los jugos que han salido de la pieza de carne durante la cocción y que están caramelizados.

En cuarto lugar la denominada “merma de cocción” no es otra cosa de perdida de jugo por evaporación.

Bueno, os reproduzco, con el permiso de DelBuenComer, un pequeño resumen de esto que pensabamos que era una norma básica de la cocina.

Una explicación sencilla, algo que caracteriza a Hervé This: Por acción de calor los compuestos pertenecientes a la misma familia del azúcar de mesa (que los bioquímicos denominan glúcidos), y los aminoácidos (que son los eslabones de esas grandes moléculas llamadas proteínas), reaccionan entre sí dando lugar a la formación de diversos aromas.

Refiriéndose específicamente sobre la cocción de carne: Calentada en manteca, la superficie de la carne se endurece porque el jugo es evapora y las proteína de la carne se coagulan; por otra, los componentes de la carne reaccionan químicamente originando moléculas aromáticas y coloreadas. Se forma una costra sabrosa. En el interior de la pieza, las moléculas del colágeno que da la rigidez a la carne se degradan: la carne se ablanda.

Bueno como curiosidad un video de como se puede hacer un solomillo sin marcarlo con un método de cocción que es al clavo. No os lo perdais.

Vía: del Buen Comer; Ver y Cocinar;
Foto: EntrePucheros

La Patata Frita Adecuada

2009-09-07T00:02:00.000+02:00

Entiendo yo que la elección de los productos para un restaurante es sumamente importante. Hasta el punto que la elección de una simple patata es importante para el resultado final.
Hasta hace poco no sabía que la variedad de las mismas es tremenda. No tenéis más que buscar variedad de patatas e internet os dará una amplia gama de variedades y de su destino preferente: fritura, panadera, cocida ...

Hoy me voy a referir a cuales son las mejores patatas para freír puesto que leí un truco muy sencillo... para los neófitos en la materia. Las diferentes variedades se diferencian entre ellas entre otras muchas cosas, en la densidad de la patata, o dicho de otro modo, en la cantidad de agua por volumen que tiene este tubérculo.
Cuando freímos un alimento lo que estamos realizando es una eliminación del agua contenida en la misma y sustitución por aceite en mayor o menor medida. Es lógico pensar que aquella patata con menor contenido en agua (mayor densidad) es aquella que va a conseguir una mejor fritura así como un menor contenido de aceite tras la fritura.
Ok, imaginemos que tenemos patatas de diferente variedad: ¿como sabríamos cual es la más indicada para freír?

Experimento de instituto: llenamos un jarrón alto con agua salada (2 o 3 cucharadas de sal gorda pueden valer). Introducimos las patatas hasta el fondo. Todas van a flotar pero aquella que llegue antes a la superficie es la de mayor densidad y por lo tanto la más adecuada para freír. Qué cosas eh !!

Vía: Gastronomía y Cía; Canal Gastronomía;
Fotos: EntrePucheros;

Quesos de Leche Cruda

2009-09-04T12:00:00.002+02:00

Lo que se aprende en el super y por supuesto con Internet. Ayer paseaba por la sección de quesos buscando alguna variedad de queso de cabra que todavía no haya probado. Aunque los había visto muchas veces esta vez me hizo pensar cual era la diferencia entre los quesos de leche cruda y los que no los son. Y ahí me puse a investigar.

Los quesos de leche cruda son aquellos cuya leche materia prima no está pasteurizada. El resto por lo tanto si que tienen esta caracteróstica. La principal diferencia entre unos y otros es el sabor más propio de los primeros. La leche cruda ofrece sabores más intensos. Con la pasteurización no solamente se destruyen los microorganismos sino también inactiva los enzimas que degradan los ácidos grasos a sustancias más olorosas.

La pasteurización también degrada gran parte de las lactoglobulinas que forman parte de un complejo con caseína y de esta forma impiden que actué sobre ella la renina (o quimosina, el principio activo de las preparaciones de cuajo utilizadas en la fabricación de queso). Esto causa una cuajada más húmeda y blanda, que tarda más tiempo en madurar y no alcanza sabor y textura deseados, lo que obliga a productores industriales a utilizar agregados químicos.

Os dejo con un video de elaboración de leche cruda para que conozcais brevemente su proceso de fabricación.

Vía: Seceretos de Gastronomía; Verdeando;
Foto: Nubes eosinófilas; Recetas Gourmet;

Yogur de andar por casa

2009-09-01T12:00:00.001+02:00

Curioso el truco que me hace escribir este post. Lo he leído en libro de Arzak que me han regalado para mi último cumpleaños y que habla de la fabricación casera del yogur (libro Arzak). Pero vemos primero el proceso del yogur casero para entender finalmente el truco.

El proceso para fabricar Yogur se puede resumir los siguientes pasos:
1. Calienta la leche a 40ºC-45ºC. (104ºF-113ºF)
2. Agrega el preparado de bacterias.
3. Agrega esencia de algún gusto: vainilla, frutilla (fresa), etc.
4. Revuelve durante unos 3 minutos y mantén la preparación a 40ºC-45ºC durante 5 horas, aproximadamente. Al cabo de ese tiempo notarás el coágulo por acidificación producido por la fermentación bacteriana.
5. Vierte el yogurt en los envases pequeños.
6. Mete los envases en el refrigerador.

El concepto principal es quela fermentación de la leche es producida por dos tipos de bacterias: Streptococus lactis y Lactobacilius bulgaricus o Lactobacilius acidofilus. Cuando estas bacterias fermentan, producen ácido láctico. Al acidificar la leche, se produce la coagulación de sus proteínas, especialmente la caseína. Todo este proceso se realiza mejor si se mantiene la leche entre 40ºC a 45ºC, durante 5 o 6 horas.

Es decir necesitamos bacterias y Temperatura y Tiempo (los dos grandes factores de todo proceso industrial). Y aquí está el trucos de Arzak.
a) Si no consigues fermentos lácticos, usa los de un yogur convencional, mezclandolo con la leche para el nuevo yogur
b) Si no tienes una yogurtera o un horno que trabaje hasta los 40ºC, fabricate una caja de madera con puerta e introduce una bombilla de 60W en su interior. Genera el calor justo para mantener el yogur a la temperatura citada anteriormente

Os dejo con un video explicativo...

Vía: WikiHow
Fotos: NY guide

Así se hizo: Pasta rellena

2009-08-28T14:53:00.006+02:00

Hace unas semanas estuve pasando un fin-de en Florencia. La verdad es que si no habeis tenido oportunidad de visitarla, os la recomiendo altamente. Es una de esas ciudades que a pesar de estar invadida por el turismo todavía conserva el encanto que le ha dado fama mundial.

Una de las paradas obligatorias en mi tour turístico fue el mercado central de Florencia. En tamaño es un poco más pequeño que el de Zaragoza, mi referente, pero había alguna cosa realmente curiosa. Todos conocemos la tradición de pasta italiana y tuvimos la suerte de ver ... como se fabricaban los tortelini y raviolis. No me lo había planteado pero la verdad es que es curiosa la "maquineta" que une la pasta con su relleno. Así que aquí estoy, trasladandoos mi descubrimiento.

Las máquinas son relativamente sencillas pero me crearon el efecto lavadora cuando tienes 3 años: no puedes dejar de ver girar y girar el tambor.
Así que con este post light os doy la bienvenida a la nueva temporada tras el verano 2009. Gracias por seguir leyendo este blog.

Foto: When Harry Met Salad

Vino sin Alcohol

2009-07-28T00:18:00.007+02:00

Al igual que comentamos en un post anterior, en concreto con la cerveza, están extendidos los procesos para la eliminación del alcohol en las bebidas que lo contienen tradicionalmente.
Os adjunto un extracto de la empresa Paladar Sin Alcohol, donde nos explican el proceso de la obtención del vino sin alcohol.

Pero antes algunos conceptos que se nos vienen a la cabeza:

Cuál es la diferencia con el mosto y otras bebidas sin alcohol?
Los vinos desalcoholizados son completamente diferentes de los mostos o zumos aromatizados. Los vinos desalcoholizados parten de vino de calidad, que se fermentan, filtran y envejecen siguiendo el método tradicional del vino. Al final del proceso, se les elimina el alcohol mediante un proceso de filtración en frío. Esto permite al consumidor disfrutar del placer y las propiedades de una bebida fermentada a la que se ha eliminado el alcohol.
Texto enlace ▼

Irradiacion de alimentos

2009-07-23T12:00:00.000+02:00

Hoy os traigo algo realativamente poco conocido como la irradiación de alimentos.

La irradiación de los alimentos es el proceso por el cual los productos se exponen a energía ionizante durante un período específico. La duración de la exposición es controlada para que produzca diferentes efectos de conservación, como por ejemplo, retardar la putrefacción o aniquilar a las bacterias dañinas.

La irradiación de los alimentos es una herramienta ...
que se utiliza para mejorar la seguridad de los alimentos ya que mata a los microorganismos patógenos. Sirve como un complemento a las buenas prácticas de fabricación y elaboración—control de calidad, reducción y control de patógenos—y es parte del sistema general de protección de la seguridad alimentaria. En ocasiones, a este proceso de irradiación se lo llama 'pasteurización en frío' porque mata a las bacterias dañinas sin usar calor.

¿Es segura la irradiación de los alimentos? Sí. Las primeras patentes para irradiación alimentaria se otorgaron en los Estados Unidos y en el Reino Unido en 1905. Desde entonces, el gobierno de los Estados Unidos y otros gobiernos del mundo entero han revisado cientos de estudios sobre los efectos que tiene la irradiación en los alimentos. Es la tecnología de procesamiento de alimentos que más se ha estudiado.

¿Se transforman los alimentos irradiados en radioactivos? No. El proceso de irradiación mueve a los alimentos a través de un campo de energía irradiante, pero los alimentos jamás entran en contacto con la fuente de energía. El proceso de irradiación se puede comparar con la forma en que la luz atraviesa una ventana.

¿Modifica la irradiación el contenido de nutrientes o el sabor de los alimentos?
¿Es estéril el alimento irradiado?
¿Aceptarán los consumidores a los alimentos irradiados?
¿Cómo se identifican en el mercado a los alimentos irradiados?
¿Hay ya productos irradiados en el mercado?

Las respuestas en el siguiente enlace: International Food Information Council

Vía: Directo al Paladar; IFIC;
Foto: Consumer;

Sal Maldon

2009-07-20T12:00:00.000+02:00

Procede de las salinas que existen en el condado que hay en Essex (Inglaterra), no se suele recolectar todos los años debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas, su elaboración es puramente artesanal y laboriosa.

La gran particularidad de este producto es su gran pureza natural y su fuerte sabor salado. Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada justo en el momento de servir el plato que vaya a condimentar. Servida, por ejemplo, sobre un tomate, se logra un efecto de picos de sabor cada vez que la lengua encuentra una escama de sal. Está cada vez más extendida en los fogones de todos los restaurantes. Mientras otras variedades más exóticas sólo se localizan en las cocinas más experimentales, la sal de Maldon es ya un condimento común en los platos más tradicionales de carne, pescado o verduras a la brasa. Suele formar unos cristales suaves en forma de escamas (a veces se la denomina sal de escamas por esta razón) ideales para emplear en los asados de carne (al salir de la parrilla y justo antes de servir), en los aperitivos y algunas tapas, con setas asadas, etc. El tamaño de sus granos es mediano.

Aquí va una breve descripción de como se hace la sal maldon directamente en las instalaciones británicas.

Cada dos semanas, tras un período de clima seco, la sal que se ha secado en las ciénagas es reabsorvido por las pleamares. Este extra salino, incrementa la salinidad del agua del mar haciendo al río Blackwater a uno de los ríos más salinos de Inglaterra.
En Maldon, el agua procedente del centro del río, puesto que es la más salina de todo el río, y es almacenada en grandes tanques. Este agua sedimentada y filtrada es transferido a grandes tanques de acero inoxidables.

El agua es calentada y llevada a ebullición. Todas la impurezas y sales de magnesio producen una capa en la superficie de esta ebullición. Esta capa es eliminada a temperatura y el agua es mantenida durante 16 horas a altas temperaturas. Cuando el agua desaparece, los cristales restantes de sal son los que permanecen. Unos cristales piramidales de sal aparecen y engordan de tamaño.

Tras este proceso los cristales son cribados por tamaños y secados en su totalidad. La sal está lista para su empaquetado y consumo.

Voilá, ahora lo vemos en imágenes ..

Vía: ElAderezo; Maldon;

Así se hizo: Kebap

2009-07-15T12:00:00.001+02:00

Hoy hago referencia a un blog que me gusta mucho. Se trata del blog de Bertus, vecino de mi ciudad Zaragoza. En él he encontrado un video que estaba buscando desde hace algún tiempo: cómo se hace del kebap.

Pero antes de ver el video, recordamos en qué consiste esta especialidad: Kebab o döner kebab (kebap o shishkebab en turco, kabab en la India y Pakistán) significa "carne a la parrilla" en persa. Normalmente el kebab se hace con cordero y ternera, también el pollo y el pescado pueden ser empleados en algunas variantes. Los musulmanes nunca emplean el cerdo debido a que está proscrito en el Corán, pero es empleado por vendedores no musulmanes. Adicionalmente la carne empleada consta de magro de la pieza en cuestión, asi como detalles de tendones, piel o pellejo y restos de tejidos adiposos. (gracias Wikipedia)

El proceso de fabricación es el siguiente: ...

* Carnes en mataderos que cumplen con los más altos estándares de calidad son transportados en camiones frigoríficos a una temperatura de 4-5º C. Del camión de transporte pasa automáticamente a nuestras cámaras frigoríficas, para evitar que se rompa la cadena del frío y así conservar la carne en su punto más óptimo.
* Una vez recepcionada y separada sus diferentes carnes frescas (ternera y pollo), se pasa por la selección y manipulado de sus carnes (despellejado, deshuesado y cortado), con una temperatura constante en sus instalaciones de 8-10º C para mantener la carne en su óptimo estado de conservación durante su manipulación.
* Después de la cuidadosa selección, una parte se pica para mezclarlo con las mejores especias que son parte del secreto del inconfundible sabor del Döner Kebab y otros trozos los más grandes se filetean para darle forma al tradicional rollo de carne Kebab.

* Terminado el proceso de elaboración, se procede al cuidadoso envasado en rollos de celofán y acto seguido se congelan a -50º C para que no pierda ninguna de sus propiedades. Esta es la etapa más importante del proceso ya que exige que se congele hasta el centro de la pieza, para que nuestros clientes disfruten de la máxima calidad de nuestros productos.
* Alcanzado la temperatura de ultra congelación, se sigue un estricto control de calidad para verificar que el centro de los rollos se han congelado. En este momento se pasan los KEBAB a otra cámara frigorífica a -30º C y aquí se mantendrá hasta que se distribuya la mercancía a su punto de origen.
* La última fase es la distribución de la mercancía, que se transporta en camiones frigoríficos, una vez por semana, pasando por un último chequeo de control certificando que el producto llegará a su destino en su estado máximo de conservación y calidad.

Vamos a verlo ya en el video,

Vía: Blog de Bertus; Wikipedia; ElcheKebap;
Fotos: Avrupa Kebap

Me Importas un Huevo

2009-07-11T01:54:00.000+02:00

Me quedo “flipao” con los procesos productivos de alta velocidad. De hecho, en breve abriré una categoría propia para este tipo de entradas donde aparezcan procesos productivos curiosos.
Siempre me habría preguntado como marcarían los huevos en sus cáscaras y con toda delicadeza. Vamos a ver primero qué significan ...
las cifras que se imprimen en ellos.

Por orden de posición de la trazabilidad
1er número: forma de cría de las gallinas ponedoras
0 – Producción ecológica: piensos controlados y gallina suelta al aire libre
1 – Campera: gallina suelta al aire libre
2 – Suelo: gallina suelta en nave industrial
3 – Jaula: en prisión, con acceso a comida y agua

2º y 3º número: código del país de EU de donde proceden los huevos

Siguientes códigos: Trazabilidad del productor
Dos dígitos: código de la provincia
Tres dígitos: código del municipio
Resto dígitos: número de explotación

La verdad es que viendo los videos en frío no parece más diferente a una impresora de inyección de tinta. Lo que si que me gusta realmente es la velocidad con la que se imprime.

Aquí tenemos un par de videos a modo de ejemplo pero no nos vamos a quedar aquí.

Vía: Ministerio de Agricultura; YouTube;

Coca Light y Mentos.

2009-07-03T23:18:00.008+02:00

Como soy un enganchado a la Coca Cola y a los vídeos chorras de internet, no podía faltar en este blog la explicación científica del tan famoso experimento de la Diet Cola y los Mentos.
A estas alturas todo el mundo lo conoce pero si por si acaso no lo habéis visto todavía, y no sabeis la explicación ... aquí os dejo unos de los millones de vídeos que circulan por la red.

Y ahora si vamos con la explicación de la reacción:
las moléculas de agua están unidas por enlaces de Hidrógeno y forman una capa en cada burbuja de CO2. Para la formación de nuevas burbujas será necesario romper dichos enlaces de las moléculas de agua, y la tensión superficial que tiene. Esta ruptura la producen los Mentos, debido a la goma arábiga, que disuelve las cadenas de agua, provocando la expansión de las burbujas o nucleación.

Slow Motion Mentos Geyser

Uno de los aspectos más interesantes es la relación del azúcar en estas reacciones (es la coca cola light la que mejor funciona) o la rugosidad de los Mentos. Precisamente en este último factor, los Mentos de menta con una forma porosa es la propicia para la explosión de CO2. Otros sabores no funcionan tan bien por este motivo. Como muestra unas imágenes SEM de la rugosidad

Mint Mentos (a) y (c)
Fruit Mentos con cobertura de caramelo (b) y(d).
La escala representa longitudes de (a) 200 μm, (b) 100 μm, (c) 20 μm, y(d) 20 μm.

El nivel de investigación en este tema es brutal: artículos científicos, programas de televisión, cazadores de mitos etc etc han desarrollado el tema extensamente. Os dejo unos enlaces por si todavía hay ganas de profundizar más en el tema.

Vía: Wikipedia; Khymos; Dailymail; Cocinilleando’s Weblog;

Huevos Cocidos: Tesis

2009-06-27T23:15:00.014+02:00

Estoy impresionado, sorprendido, maravillado por el artículo que he descubierto en un blog de gastronomía molecular, Kymos, y que hace, para mi, prácticamente una tesis de la ciencia que existe detrás de un huevo cocido. Os dejo el enlace del artículo concreto al final, como siempre, pero os hago un resumen en castellano en este post.

El objetivo del artículo es determinar cuales son los parámetros fundamentales en la cocción de un huevo y encontrar una fórmula matemática que nos de el tiempo de cocción exacto para dejar el huevo en le punto de cocción deseado. En otras palabras, los parámetros fundamentales son:

- Temperatura del huevo en el inicio de la cocción (Tegg)
- Temperatura del agua de cocción (Twater)
- Temperatura deseada de la yema (veremos su influencia en el resultado final)(Tyolk)
- Masa o tamaño del huevo en cuestión (M masa ó C cm de circunferencia)

Los estudios de....
Dr. Charles D. H. Williams, reflejados en su libro “The Science of Cooking”, revelan que la fórmula final para el cálculo del tiempo de cocción es:

Ya con esto parece increíble que pudieramos calcular el tiempo de una forma exacta. Pero tal y como refleja la fórmula somos capaces de dejar el huevo en el punto que más nos guste, es decir, muy cocido o un poco crudo (como personalmente me gusta a mi). Este es el peso del factor Tyolk (temperatura de la yema).
Si a estas altura pensais que este post es un poco frikie, os confirmo que todavía lo puede ser más. Si visitias esta web CLICK podréis jugar con una aplicación Flash donde introducciendo los valores de la formula obtenemos un contador de tiempo online para el momento en que vayamos a hacer los huevos cocidos. Increíble, el trabajo de la Universidad de Oslo.

La cosa no acaba aquí: ¿cuales son las temperaturas de cocción para yema y clara en función de como sea el resultado final. Echadle un vistazo a la siguiente tabla.

Como veis, la clara empieza a cuajar antes que la yema, cuando aumentamos la temperatura. Y como cocemos los huevos a casi 100ºC, la probabilidad de tener una clara cuajada y una yema no, son altas (esta es mi especialidad según mi mujer). Por tanto cual sería la solución: tanto en Japón como en Finlandia la conocen desde hace muchos años. Ambos dos aprovechan las temperaturas de alrededor de 65 ºC de sus lagos y saunas para cocer huevos a estas temperatura. Lástima que los tiempos de cocción sean de más de una hora ...

La última conclusión del informe hace referencia a la rotura de los huevos mientras los estamos cociendo. Ello es debido a que el aire retenido en el interior del huevo incrementa de volumen y rompe la cáscara que lo contiene. Los huevos viejos (hasta cierto punto como podreis ver en el informe) tienen más probabilidad de romperse pues contienen más aire que los frescos. Esto es debido a la porosidad de la cáscara que hace que el huevo capture aire del exterior (ojo con los olores que también son capaces de apropiarse). Haciendo un pequeño agujero en la base del huevo es capaz casi de eliminarse el riesgo de rotura.

Creo que no será la última vez que vermos informes de este interesante blog.

Vía: Kymos Blog; Universidad de Oslo;
Fotos: Kymos Blog; Douglas Baldwin;

La Pirólisis

2009-06-21T20:00:00.009+02:00

Ya está muy extendida en nuestros hornos pero ¿como funciona exactamente? ¿Cual es el fundamento?

La Pirólisis es la descomposición química de materia orgánica causada por el calentamiento en ausencia de oxígeno u otros reactivos, excepto posiblemente el vapor de agua. La descomposición se traduce en cenizas que es lo que luego es necesario limpiar finalmente.

La pirólisis extrema, que sólo deja carbono como residuo, se llama carbonización. La pirólisis es un caso especial de termólisis.

La pirólisis es normalmente anhidra (sin agua)y ocurre normalmente cuando un compuesto orgánico sólido se calienta suficientemente, alrededor de 500 ºC.

Aspectos importantes para este tipo de horno: el consumo durante el proceso de la pirolización. Vamos a hacer números groseros: un horno convencional puede tener un consumo a alto rendimiento de 1500 W, y un precio medio de 0,112480 €/kWh. El proceso puede durar perfectamente 2 horas, con lo que el precio total de cada limpieza sería de 0,33 €, no está mal no?

La piróliisis se usa para muchas cosas entre ellas la limpiezas de elementos metálicos. Este es el resultado de uno de ellos.

Vía: Wikipedia; Decosfera

Cerveza sin Alcohol

2009-06-18T17:43:00.006+02:00

Ayer estuve echándome una cervecita en una terraza de Zaragoza. Estaba bastante perjudicado pero me revitalizó en apenas 10 minutos. Me la sirvieron en una copa helada y puede sentir los trocitos de hielo en la superficie.

En un documental de El Bulli, vi como habían podido congelar el alcohol de un licor para poder hacer sorbete y helados mediante una técnica específica. Creo que el personal de la terraza donde estuvo yo, no llegaba a tanto así que caí en que era el agua contenida en la cerveza la que estaba helada. Pero y si hubiera sido cerveza sin alcohol ¿?
Por cierto, ¿como le quitan el alcohol a las cervezas? ...

Aquí empieza todo. Manos a la obra en la investigación.

Los métodos de obtención de la cerveza sin alcohol parten del método general de
obtención de la cerveza con alcohol. Simplemente por conservar la esencia de cerveza y no obtener otra cosa diferente de base.
Mediante un proceso de des-alcoholización, o bien
mediante un control de la fermentación para que la producción de alcohol no sea
completa, se elimina parte del etanol producido en el transcurso de la fermentación
alcohólica.
Las etapas de elaboración de la cerveza se podrían dividir en cuatro grandes fases:
1. Malteado de la cebada
2. Obtención del mosto
3. Fermentación
4. Acondicionamiento y envasado

Para la producción de cervezas sin alcohol se dispone de varios procedimientos
posibles, entre los cuales podemos citar la evaporación, la rectificación al vacío, la
ósmosis inversa y métodos más primarios como la simple detención del proceso de
fermentación y aún otros (Mollenhauer, H.P). En cualquier caso, estamos hablando de
un proceso de fabricación relativamente nuevo (al menos en su aplicación a gran
escala) que los productores utilizan empeñando un gran celo en mantener el secreto
industrial.

a) Evaporación
La evaporación consiste en someter a un producto con más o menos contenido en
agua a temperatura similar al punto de ebullición del líquido que se quiere evaporar. El
punto de ebullición del etanol es de 78,4ºC a presión atmosférica y varía al modificar
las condiciones de presión.

b) Rectificación continua al vacío
La rectificación continua al vacío para alcanzar la des-alcoholización constituye un
desarrollo innovador de los procedimientos conocidos hasta la fecha. En este proceso
se han aplicado consecuentemente los avances tecnológicos conseguidos en el
ámbito de la destilación, la recuperación del aroma y la evaporación.
Las características principales del nuevo procedimiento son la des-alcoholización
alcanzando concentraciones de alcohol inferiores al 0,1% vol., un proceso de trabajo
cuidadoso y respetuoso con el aroma sin intervención de cargas térmicas. El alcohol
separado por medio de la des-alcoholización se obtiene en forma de producto
concentrado y constituye un subproducto apto para la venta (Kern M).

c) Ósmosis inversa
La técnica de ósmosis inversa se basa en la separación por membrana que emplea
sistemas de activación mediante el uso de presión, en las cuales los solutos de pesos
moleculares diferentes se separan de la solución.

d) Control del proceso de fermentación
Con el proceso de fermentación normal, se alcanzan concentraciones en alcohol entre
3,3% y 3,8% habiendo excepciones en el caso de elaboraciones de cervezas especiales.
Si durante el proceso fermentativo no se dejan agotar todos los azúcares presentes en
el mosto, no se alcanzarán concentraciones altas de etanol, pero en el fermentado
resultante quedarán restos de azúcares fermentescibles, que harán que el producto
sea microbiológicamente inestable, por proliferación de levaduras, hongos y/o
bacterias. Aunque el pH de la cerveza sea relativamente ácido (3,5-5), este no será
suficiente para mantener el líquido en condiciones de estabilidad microbiana, por eso
será necesario esterilizar el producto mediante sustancias químicas y/o conservarlo a
temperaturas de inactividad microbiológica.¡

Vía: Sociedad Española de Dietética

Manda Sifones

2009-06-15T20:11:00.003+02:00

Se ha popularizado mucho el uso del sifón en la cocina para crear espumas y mousse de todo tipo. Hoy le damos su minuto de gloria en este blog.

En resumen, lo que se produce en un sifón es que un líquido u otro tipo de masa es mezclado con N2O o anhidrido carbónico a alta presión y se le provoca una descompresión brusca cuando accionamos el mando del sifón. Esta descompresión hace crear una dispersión de producto y gas, dando las texturas conociadas.

Tal y como hemos dicho existen dos tipos de cargas:
N20: para la creación de cremosas espumas así como suaves batidos
CO2: para la creación de sodas y bebidas carbonatadas.

Atención especial ...
a la temperatura de uso:
> Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera.
> Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin portacápsulas) si se van a usar de inmediato.
> Servicio. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la Espuma.

Estamos en plena competición (un amigo y yo) por encontrar el sifón y las cargas más baratas del mercado. Es un reto porque los precios no son nada baratos: un sifón puede costar de 70-80 euros aunque ya hemos encontrado cosas por 49. Y las cargas no son nada baratas, unos 0,50 € por cada una de ellas.

Ok, imaginaos que ya nos hemos comprado el sifón y ¿ahora qué? ¿Cuales son las variantes de espumas y cremas que podemos realizar?

Podéis leer este post de Chez L'ami Louis donde se explica cada una de las variantes del gráfico:

Aquí os presento un sifón típico y los complementos que trae: diferentes boquillas para diferentes acabados finales.

Y en este otro vídeo vemos aplicaciones definitivas de lo que se puede hacer con un sifón. Si finalmente nos lo compramos, os comento la experiencia.

Vía: cocineros.info; Chez l'ami Louis;
Consumer eroski;

Cava a toda Presión

2009-06-13T01:00:00.000+02:00

Hoy no lo puedo evitar. Hoy hemos vuelto donde merecemos, a primera división. El Real Zaragoza ha ascendido y hemos visto descorchar botellas de cava. He recordado una de mis visitas a las bodegas y cavas. Hablemos de las botellas de cava. Habreis observado que:

> El cava sale a presión tras la la apertura de la botella
> Las botellas pesan mucho, pues sus paredes son gruesas
> El fondo de la botella está hacia el interior

Leyendo un poco acerca de este tema, me encuentro con un post que lo resume de una forma que todos podamos entender el porque de esta forma en la botella:
Esta peculiar forma no busca proporcionar estabilidad, ni facilitar el momento de servir las copas como se oye decir, lo que busca es proporcionar una mayor solidez y resistencia para evitar posibles roturas.

Debido al gas producido durante la fermentación, en el interior de una botella de cava hay una presión equivalente a 4 ó 5 atmósferas. Un golpe seco en la base, unido a la presión interior podría causar la rotura de la botella, por ello las paredes de una botella de cava son más gruesas que las de las demás.

La presión es una magnitud física que mide la fuerza por unidad de superficie: es directamente proporcional a la fuerza aplicada e inversamente proporcional a la superficie, lo que significa que una misma fuerza provoca una mayor presión cuando se aplica sobre una superficie más pequeña.

Entonces, al cambiar una base plana por una cóncava lo que se consigue es aumentar la superficie y así disminuir la presión sobre las paredes y base de la botella. Y además las resultantes de la fuerza en la bóveda se anulan entre si, con lo que aumenta la resistencia global.
Mirad este video para que veais como exploata una botella de cava.

Por hoy ya basta, ha sido un día de muchas emociones

Vía: Maldito Week end;
Foto: Marca;

Curvas de Temple del Chocolate

2009-06-12T00:18:00.015+02:00

La verdad es que tengo unos lectores que no me merezco. Hoy hago mención especial a mi amigo Manu (o conocido, ya no recuerdo ;-) ) que está realizando un curso de cocina con mi consiguiente envidia. Él prueba técnicas y productos nuevos, que luego me cuenta o me sugiere para este blog.

Hoy, en este curso han trabajado con chocolate, y me sugieren que haga referencia las curvas de temple del chocolate.

Hoy veremos primero el video y luego leeremos la explicación ....

La cobertura, (en francés couverture), es un chocolate especial utilizado en pastelería y bombonería, apreciado por su dureza y brillo. El chocolate cobertura contiene varios componentes: azúcar, cacao, y manteca de cacao, este último está formado por cuatro cristales: Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma. Todos estos cristales tienen distinta temperatura de fundición y cristalización. Entonces, una vez fundido el chocolate, todos los componentes se disocian entre si, dejando al chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar esto tenemos hacer un traspaso por distintas temperaturas, logrando así una correcta cristalización.

Es importante que durante proceso de templado o manipulación del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 20º-22°C, con una humedad relativa inferior al 50%. Todos los utensilios estén limpios y secos, (una mínima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado).

Hasta ahora no se ha indicado cómo ha de ser atemperado el chocolate.
Básicamente, implica el enfriamiento suficiente para que se forme el tipo de cristales requerido. Durante esta operación, que consiste en inducir la precristalización parcial de la manteca de cacao, en consecuencia, la cantidad de partículas sólidas aumenta ligeramente y con ella, también, su viscosidad.

La primera etapa del atemperado controlado, siempre da por sentado que la alimentación continua y dosificada de la máquina de atemperar se hace con chocolate completamente libre de cristales, es decir, a 45 ºC, aunque por razones de ahorro de energía, con frecuencia este número es inferior, por ejemplo, 41ºC.

La segunda etapa consiste en enfriar suavemente el chocolate caliente a través de una máquina de atemperar multietapa (como alternativa) reduciendo gradualmente la temperatura para inducir la siembra e iniciar las primeras fases del crecimiento de cristales; es en esta etapa, los cristales pueden crecer con mucha rapidez y, a medida que la viscosidad aumenta, surge la necesidad de elevar la temperatura del chocolate para evitar la solidificación incontrolada.

En la tercera etapa tiene lugar un recalentamiento o remonte de temperatura gradual vía intercambiadores de calor y también se genera algo de calor a medida que se desarrolla el calor latente, que viene a ser 0,9 J/g para la manteca de cacao.

El chocolate debe permanecer a esta temperatura hasta su momento de uso. En función de la propoción de manteca de cacao, este es el rango de temperaturas según el tipo de chocolate.

Curva de cristalización de chocolate cobertura:

Tipo de chocolate Tempering Temperature
Amargo(sin leche) 31-32°C
Con leche 30-31°C
Blanco 27-28°C

Vía: Del buen comer; Scribd; Cooking for engineers;
Fotos: InfoDiabetes;

Olla rápida: contigo al fin del mundo

2009-06-10T23:47:00.013+02:00

Yo no sabría vivir sin ella. Bueno, miento, viviría pero no tendría tanto tiempo para poder escribir en este blog, por ejemplo. Y todo esto gracias a mi madre, como tantas otras cosas, ellas una fanática de este método de cocción. Algún día os contaré como nos explotó una olla llena de guisantes ...
Bueno, vamos con los conceptos básicos ...

La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C , en concreto hasta unos 130 ºC. En contra de lo que se cree, en el interior de una olla a presión el agua no llega nunca a hervir. Lo que acelera la cocción es el simple incremento de la temperatura del agua.
La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro.

Una válvula libera el vapor cuando la presión llega al límite establecido; normalmente, la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape. Existe un válvula de seguridad tarada a una presión superior a la de funcionamiento. Si la temperatura interna (y por tanto, la presión) es demasiado alta, funcionaría esta válvula, dejando escapar la presión. No es raro que ocurra puesto que ciertos alimentos tienen hojas que pueden obstruir el orificio de salida de la válvula.

Hago patria en este momento diciendo que en 1919 se concede la primera patente de lo que se denominó olla express a Jose Alix Martínez, residente en Zaragoza. Pero sigamos con algún dato más.

Creo que todos conocemos bien este utensilio pero, vamos con algo un poco más curioso: cómo sabemos que una olla a presión funciona bien, es decir, dentro del rango de temperaturas y presiones idóneas?
Aquí está el truco: deja caer una gota de agua en la tapa de la olla.
Si la gota empieza a hervir como se ve en la animación inferior, entonces la cocción se está produciendo a 121ºC y por tanto está funcionando perfectamente.

Y ésto por qué ocurre? Una olla a presión en funcionamiento, está caliente. En realidad, bastante caliente. Más caliente que el punto de ebullición del agua a 1 atmósfera (100ºC). Si es una olla a presión estándar, estará a unos 121ºC.

Pues bien, si dejas caer un poco de agua (una gota) sobre la tapa de la olla mientras está funcionando, la gota de agua empezará a hervir instantáneamente y se evaporará en 2-3 segundos. Esto se debe a que la olla está a una temperatura mayor que el punto de ebullición del agua a una atmósfera de presión (100ºC).

Si la olla no funciona correctamente y por tanto no está alcanzando la presión interna necesaria, la temperatura del exterior de la tapa será igual al punto de ebullición del agua a 1 atmósfera o un poco superior.
Si en estas condiciones dejamos caer una gota de agua sobre la tapa, la gota permanecerá encima y tardará más tiempo en evaporarse por completo.

Vía: Wikipedia; Fungifun;
Fotos: tucocinafacil;

El almidón no engaña

2009-06-06T11:50:00.011+02:00

Arroz movido, arroz perdido. Con esta frase un amigo me insta a escribir acerca de por qué se cumple esta máxima.

La respuesta no era muy complicada, pero como siempre aquí vamos un poco más allá.
El almidón contenido en el arroz, es el que provoca que se peguen unos granos a otros. Cuando movemos el arroz, provocamos que parte del almidón se ponga en juego, y no nos quede el arroz suelto.

El almidón es el componente principal del arroz, se encuentra en un 70 - 80%. El almidón es ... un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hortalizas radiculares como las zanahorias y en los tubérculos. Se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determina las características culinarias del producto. A mayor proporción de amilopectina, mas viscosos y pegajosos estarán los granos entre sí. El contenido de proteínas del arroz ronda el 7%, y contiene naturalmente apreciables cantidades de tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, así como fósforo y potasio. Sin embargo, en la práctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B, quedando por tanto convertido en un alimento sobre todo energético.

Actualmente el proceso productivo del arroz, tal y como lo conocemos, incluye el vitaminado, que consiste en la impregnación de los granos de arroz de vitaminas mediante la inmersión de estos en una solución de ellas y secándolos a continuación. Esta es una de las razones por las que se debe evitar lavar los arroces antes de realizar cualquier receta, ya que se perderían las vitaminas hidrosolubles. Otra razón sería la perdida de almidón, necesario para dar el aspecto deseado a muchos platos.

El almidón está presente en más alimentos que el arroz, y como ejemplo os presento un curioso vídeo de como se puede detectar bla presencia del almidón en diferentes productos.

Vía: Eroski
Fotos: Dissinet Agroterra

Atmósfera controlada.

2009-06-01T00:59:00.023+02:00

Me gusta leer la letra pequeña. Sobre todo la de todos los envoltorios y packaging de los alimentos. Y una de mis frases favoritas es la de "envasado en atmósfera controlada".
Os cuento un pequeño secreto: por mi trabajo, realizamos ciertos procesos bajo atmósferas controladas, yo tenía un concepto en la mente de lo que querría significar esta frase, pero cuando he profundizado en el tema, he visto que esto tiene más miga de lo que parece.

La atmósfera controlada es una técnica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigoconservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.

a) Ventajas:

Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal.
Reducción de las mermas por peso.
Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías respecto a la frío Normal.
Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentración de CO2.

b) Inconvenientes

Inversión inicial elevada.
Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.
Limitaciones de apertura de la cámara.

Con el envasado en atmósfera controlada (EAC), el empleo de películas para envasar selectivamente permeables en asociación con una composición conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmósfera interna con la composición deseada durante la vida útil del producto. En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alteraría el producto con bastante rapidez como resultado de la glucolisis anaerobio con bajas presiones de oxígeno.

El empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno en una cuantía controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la película, menor será el nivel final de oxígeno. La estabilidad se alcanzará a una determinada temperatura cuando la captación de oxígeno por el producto sea la misma que la reposición desde la atmósfera exterior. El valor de la presión estable del oxígeno depende de las variables tales como el producto, la película, la temperatura y la composición gaseosa de las atmósferas interna y externa.

En esta ocasión os voy a dejar deberes: cual es la diferencia entre atmósfera controlada y atmósfera modificada ? Para saber la respuesta habrá que esperar unos cuantos posts. Mientras tanto os dejo con un ejemplo.

Atmósfera controlada: click a este ejemplo
Atmósfera modificada: siguiente video

Vía: Infoagro;
Fotos: Fritonatura; Multivac;

Hervé This si que sabe de esto

2009-06-01T00:07:00.016+02:00

Sigo encontrando inspiración para los siguientes posts en los comentarios que tanto os agradezco en este blog. En este caso, vamos a hablar de quizás el padre del "maridaje" entre ciencia y cocina, que no es otro que el francés Herve This.

Hervé This (1955 en Suresnes) trabaja en el Institut national de la recherche agronomique. Es igualmente Director científico de

la Fondation Science & Culture Alimentaire, así como consejero científico de la revista Pour la Science. Publicó varios libros sobre la ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina, disciplina científica que él mismo creó en el año 1988 en colaboración con el físico británico Nicholas Kurti, bajo el nombre de "gastronomía molecular". En sus libros, explica por qué los alimentos exhiben algunas propiedades que son, a priori, difíciles de predecir. Por ejemplo, determinó que la carne puede cocinarse durante 24 horas sin endurecer, pero es necesario que una temperatura de cocción precisa, que determinó después de varias pruebas.

This trabaja en colaboración con el chef Pierre Gagnaire y quien lo desee, puede disfrutar de las innovaciones de esta fusión entre la gastronomía y la ciencia en el restaurante de Gagnaire en París.

La verdad es que su filosofía me parece lo más razonable posible: dar explicación (a veces mucho más sencilla de lo que parece) a hechos cotidianos de la cocina y desmitificar falsos mitos que todos tenemos entre nos pucheros.

Entre los trabajos más sonados de Hervé This nos sonarán:

el huevo This (modificado gracias a las propiedades de sus proteínas y que es capaz de ser moldeado como la arcilla)

La salsa Kientzheim, salsa con emulsión de mantequilla líquida.

El suflé de chocolate etc etc....

Pero mejor echadle un vistazo a estos videos y si necesitais más información de su gastronomía molecular os dejo su link: gastronomía molecular

Vía: Wikipedia; Comunidad Smart

Huevo líquido pasteurizado, el huevo de Colón

2009-05-28T23:37:00.020+02:00

Al hilo de otro comentario en este blog, acerca de la mayonesa en concreto, nos preguntábamos por la huevina, algo de lo que habíamos oído hablar e incluso sabíamos para que se usaba, pero como siempre no sabemos como se produce y cual es el fundamento técnico que hay detrás. Pues ahí vamos. En este caso hablaremos del huevo líquido pasterizado. Pues esto es un mundo: las aplicaciones del huevo en la cocina o incluso en la industria alimentaria es muy variada. Pero una de los problemas conocidos son las enfermas asociados al huevo, como la salmonelosis por ejemplo. El proceso de Ultrapasteurización ...evita estos problemas. Con este sistema, que mantiene el huevo a 70º de temperatura durante 90 segundos, se consigue eliminar totalmente las bacterias patógenas pero manteniendo intactas las proteínas del huevo. Así, el riesgo de salmonelosis desaparece por completo.Cuando los huevos llegan a la central de procesado industrial, se separan los huevos sucios de los limpios. Los sucios se limpian con un detergente-desinfectante adecuado y autorizado, a una temperatura 11ºC centígrados por encima de la del huevo a su llegada, para posteriormente ser refrigerados hasta 7ºC para limitar el crecimiento de microorganismos en general y, de forma particular, de Salmonella. Posteriormente, y tras la rotura de la cáscara, se procede a su tratamiento térmico.

El proceso térmico de pasteurización garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido, principalmente de Salmonella enteritidis, así como el mantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del producto.

El alimento resultante de este proceso queda libre de patógenos. Consiguientemente, su uso como materia prima en la elaboración de distintos productos derivados mantendrá unos altos niveles de seguridad y limitará al máximo la aparición de consecuencias desagradables para la salud.

El Huevo Líquido dura más que cualquier otro huevo líquido. Los envases alcanzan una duración de seis semanas mientras se mantengan cerrados, conservándose entre 2º y 4º C.

Pero lo más interesante quizás, o por lo menos para mi, es el tratamiento de los huevos en el procesos de creación. Os dejo un vídeo de una instalación que maneja "solo" 144.000 huevos por hora. Manda ...

Vía:Consumer Eroski; Alimentos de granja; Huevos Pascual

Fotos:Portal Pirata;Huevos Velasco

Congelar y no parar

2009-05-24T17:32:00.011+02:00

Bueno y sabéis que la congelación es uno de los métodos más usados para la conservación de alimentos. Y mucho hay por Internet de ello. Pero nos vamos a centrar en dos aspectos concretos:

a) Por qué hay alimentos que se congelan peor que otros
b) Por qué no se deben congelar los alimentos dos veces

Empecemos por el principio. La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.

Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 ºC. A esta zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales.

Se ha demostrado que la temperatura de -18 ºC es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelación, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo. Esta es la causa de que según que alimento y disposición interna particular, unos alimentos soporten mejor o peor la congelación.

Y por qué no dos veces? Aquí podéis leer la respuesta en respuestas yahoo.

"Al romperse la cadena del frío, el alimento comienza inmediatamente a descomponerse. Se supone que si se cocina correctamente no tendría que pasar nada, pero es que las bacterias que dentro del congelador no pudieron multiplicarse lo harán enseguida, estimuladas por el deshielo, sobre un alimento que es para ellas como los perdigones para el pato... Al revés, se entiende. Si lo vuelves a congelar, el ejército de bacterias que se queda ahí esperando al nuevo deshielo ha aumentado considerablemente entre la primera y la segunda congelación, con la descomposición del alimento que también se ha producido. El proceso de descomposición, aunque sea invisible en sus primeros estadios, se produce desde el primer momento de la muerte de los tejidos, y sólo una cadena de frío sostenida puede congelarlo, y nunca mejor dicho. El desangrar el cadáver ayuda a ralentizar el proceso por los nutrientes sanguíneos que las bacterias pierden para multiplicarse. Era inteligente el mandato de la Ley de Dios a los hebreos de no comer alimentos con sangre, ya que esa sangre puede acumular enseguida multitud de bacterias ya mismo al contacto con el aire, desde que la carne del cadáver se abre hasta que se come, y un asado superficial no las elimina. Total, los microbios son el problema, así que mejor, si tu economía te lo permite, respeta la cadena del frío.y rechaza los alimentos congelados con signos de haberse descongelado antes.
Sí señor, si el alimento estaba crudo y se ha descongelado, se puede cocinar, y luego de bien cocinado entonces sí se puede volver a congelar. Pero siempre hay que respetar la cadena del frío, también con los alimentos cocinados o precocinados."

Vía y fotos: Wikipedia; Yahoo answers; Hola.com; Tecvirtual.com

Mayonesa cortada, problema con solución

2009-05-21T17:54:00.010+02:00

Bueno, pues de nuevo gracias a una petición de un lector de este blog, damos con la clave técnica de un problema que casi todos nosotros hemos sufrido: que se nos corte una mayonesa.

Las mayonesas son emulsiones (mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea) de aceite en agua: la lecitina del huevo (sustancia tensoactiva) tiene una parte hidrófoba (que repele el agua) que contacta con las gotitas de aceite y otra parte hidrófila (que se une al agua) que contacta con el agua. Las gotitas de aceite, así recubiertas, pueden dispersarse en el agua. Estas emulsiones son estabilizadas en medios ácidos, por esto se le pone vinagre o limón a la mayonesa.

La mayonesa se corta porque flocula, es decir, porque las gotitas de aceite se juntan unas con otras y se separan de la fase acuosa. Esto ocurre porque los ingredientes están demasiado fríos (o a muy diferentes temperaturas), o porque la emulsión no contiene bastante agua para la cantidad de aceite añadido.

Para arreglar una mayonesa cortada se aconseja añadirla sobre una yema de huevo como si fuera aceite, sin embargo, muchas veces, es suficiente con añadir un poco de agua y agitar mucho.

No debemos olvidar que una emulsión se produce gracias a un aporte energético en forma de movimiento de la batidora y éste debe hacerse en la justa medida, teniendo la batidora en una velocidad adecuada, ni más ni menos, pues tendríamos un caldo por mayonesa.
El motivo de una mezcla inadecuada (se corte la mayonesa) puede ser entre otros la alteración del aporte calórico y a su vez se distorsiona el proceso de la emulsión.
Por tanto hay que mover la batidora siempre, en la misma posición y velocidad, para no alterar este proceso.

Fotos y Vía: Directoalpaladar; Nutrición y tecnología; Cocina.org

Verdura y fruta sin fecha de caducidad ?

2009-05-19T23:44:00.008+02:00

Hoy he leído un artículo acerca de la conservación de los alimentos que me ha parecido muy interesante.

Una empresa almeriense, Keepfresh, toma publicidad por la patilla, comercializa una lámina que añadida al packaging de las frutas o verduras al uso es capaz de aumentar la vida “fresca” del producto.

El fundamento de su éxito es que es lámina, en contacto con el producto a conservar, retrasa su maduración gracias a su contenido en componentes químicos que inhiben el etileno, la hormona vegetal encargada de acelerar el proceso por el que las hortalizas o frutas se deterioran. Su anulación, por tanto, permite conservar las cualidades de los vegetales entre quince y sesenta días en una aplicación industrial. La lámina tiene un periodo de caducidad de dieciocho meses y, además de retrasar la maduración de estos productos, permite optar por un medio de transporte más económico al reducir los gastos de enfriamiento y ventilación.

La hoja se fabrica en varios formatos, para adaptarlos a los distintos envases disponibles en el mercado. Entre ellos están los rígidos; los obtenidos mediante la técnica flow-pack (que son bolsas tubulares de film termosolar producidas por una maquinaria electrónica).

La Bolsa doméstica se compone de dos Láminas que se aplican en el cajón del frigorífico antes de poner los vegetales. Tiene una efectividad de aproximadamente un mes desde su aplicación.

Y esta noticia para mi es una alegría. Soy incapaz de tirar nada a la basura y esta aplicación, aplicada a nuestra situación particular doméstica, nos permitirá ahorrar dinero y en mi caso disgustos. Las familias españolas tiran, al año, cantidades de vegetales por un valor aproximado de 400 millones de euros.

Precio económico

El precio de cada hoja supera por poco los siete céntimos de euro y es válida para cajas de entre 4 y 6 kilos de frutas y verdura. Su versión doméstica es algo más cara, aunque no llega a 2 euros y, por ahora, se puede encontrar en algunos hipermercados, aunque la “red de distribución se encuentra en pleno proceso de expansión”.

Existe un producto similar pero con los mismos fundamentos. Se trata de un cartucho que intenta absorber la hormona vegetal. En la foto una primera idea de en que consiste.

Fotos y vía: keepfresh; soloraf; keepfresh eu;

Alcohol en la cocina

2009-05-15T23:35:00.009+02:00

Estoy perplejo. Tras una petición de entrada acerca de la evaporación del alcohol en la cocina, empecé a investigar un pelín y sigo perplejo por los resultados obtenidos. Si os digo la verdad yo creía que el alcohol se eliminaba en el momento que lo cocinabamos, pero en realidad no es así.
.
Según un estudio de la University of Idaho, Washington State University, and the US Department of Agriculture's Nutrient Data Laboratory, los niveles de alcohol restantes por tipología de cocción son los siguientes. Dos son las razones que se intuyen para explicar este comportamiento:

1) que la temperatura real del alcohol no llegue a alcanzar los 74,8 ºC en su totalidad, por falta de contacto con el foco de calor y porque los alimentos colindantes estén a menor temperatura. Debemos distinguir entre evaporación (atañe solo a la zona superficial) y ebullición, que tiene lugar cuando incluso en el interior del líquido se ha llegado a alcanzar la tempertaura de ebullición.

2) Que se creen soluciones, disoluciones o mezclas con propiedades físcas diferentes, incrementando el punto de ebullición del global de la mezcla.

La verdad es que los porcentajes me parecen altos. Y esto es un problema sobre todo para un colectivo que no tiene permitido el consumo de alcohol: los musulmanes. Numerosos son los foros donde se advierte de que cocinar con alcohol se considera "haram" por este motivo precisamente.

Una última curiosidad: el alcohol puedes ser un ingrediente básico dentro de las recetas de nueva era. Y como muestra un botón.
Aquí podreis encontrar un rebozado de alcohol (en lugar de agua) -> enlace

Y aquí como "freír" un huevo con alcohol.

En futuros post veremos por qué se comporta de modo similar al agua o al aceite.

Vía: wikipedia; Directoalpaladar;

La sal y la ósmosis

2009-05-13T10:25:00.005+02:00

Hoy, un poco más vaguete, os remito un artículo de una de mis páginas favoritas: directoalpaladar. En este artículo se nos aconseja cuando debemos poner la sal en los alimentos y cual es el fundamento técnico para ello.

¿Cuándo es el momento adecuado de añadir la sal al cocinar? ¿Al principio? ¿Antes de servir el plato? Eso va a depender… Todo tiene que ver con la presión osmótica, es decir con la concentración de sales que tienen los alimentos.

Cuando se ponen en contacto dos líquidos con diferentes concentraciones de sal, el agua pasa del más diluido al más concentrado para igualar las concentraciones y este fenómeno sucede también en los alimentos.

Por lo tanto, ¿cuándo echamos la sal?

Cociendo unas judía verdes, por ejemplo. Echamos la sal al agua antes porque la verdura es el medio más concentrado en sales, y así el intercambio acuoso entre ambos es menor y no se arrastran los componentes que dan sabor.

Haciendo una sopa, el ejemplo contrario. Se pretende arrastrar la mayor parte de los componentes de sabor de los alimentos que se están cociendo. Cuanto más diferencia de concentración de sales entre el agua de cocción y los alimentos más agua entrará a ellos y más se favorece el intercambio. Por lo tanto se echa la sal justo al final para dar ese toquecito a salado.

Y al asar la carne o hacer a la plancha un filete. Cuando se sala el filete, se está elevando la concentración de sales del exterior de la pieza y entonces los jugos internos salen para contrarrestar ese aumento de sal. Por lo tanto, esos jugos tienen más posibilidades de quedarse en la sartén o en el plato que si se mantuviesen dentro. Entonces, mejor salarlo justo al final.

Conociendo la teoría y estos ejemplos, apliquémoslo en la práctica para ver si es verdad que se gana en sabor en las comidas."

Vía: directoalpaladar

Baño María, un clásico

2009-05-10T22:18:00.014+02:00

La verdad es que todo el mundo conoce la técnica del baño María para el cocinado de alimentos así que vamos directamente a desgranar los secretos técnicos del mismo.

El baño maría se trata de conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua que se lleva a o está en ebullición.

El objetivo de esta técnica es por tanto calentar el alimento de forma lenta y paulatina. Pero ¿cómo se consigue esto?. Esto se consigue gracias a la capacidad de absorber calor que tienen los fluidos en el momento que cambian de estado (calor latente del cambio de fase). El fluido en cuestión es el agua en la que está alojada el recipiente con el alimento a cocinar.

Como vemos en el gráfico, cuando calentamos ese agua, su temperatura sube. Pero cuando llegamos a 100 ºC, es necesario aportar mucho "calor" para poder hacer que se convierta en vapor. Los 100 ºC permanecen constantes, y en contacto con nuestro alimento a cocinar y por eso se consigue una fuente de calor constante. Ese calor lento y pausado es el que cocinará nuestro alimento adecuadamente.

Esta forma de cocción permite evitar las burbujas internas, siempre y cuando no se superen los 140 ºC durante la cocción. Por eso que esta técnica se usa para flanes y otros de características compactos en el interior. Yo prefiero aplicarla a la tarta de queso.

Vía: wikipedía; youtube

Liofilización

2009-05-10T01:25:00.008+02:00

Sigo alucinando. Llevamos 3 días, prácticamente seguidos, con reportajes y análisis de El Bulli en TVE y sigo alucinando. La verdad es que me gustaría ir pero hasta el momento solo me contento con escribir sobre ello. Y hoy he vuelto a ver una técnica de tratamiento de alimentos que siempre me ha resultado curiosa: la Liofilización.

Se trata de un proceso utilizado para la eliminación del agua mediante desecación al vacío y a muy bajas temperaturas. Es utilizado principalmente en la industria alimentaria y farmacéutica, aunque también se puede utilizar para fabricar materiales específicos
La liofilización es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido del alimento al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido.Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.

Es una técnica bastante costosa y lenta si se le compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas. Por todo ello su uso industrial es limitado y quizás quede relegado a restaurantes de alta cocina como por ejemplo el nombrado Bulli.
La liofilización,no altera la estructura físico-química del material original crudo, pero permite su conservación indefinida sin cadena de frío. A diferencia de lo que pasa en el secado por calor, con la liofilización el aspecto, la textura, el sabor y el aroma del alimento crudo no se pierden. Por el contrario, se intensifican.

Pero las ventajas de este tipo de alimentos no acaba aquí: hace poco leí un artículo acerca de los beneficios para la salud de este tipo de preparados en pacientes con dificultades digestivas. Y al parecer son mejores aceptadas que los alimentos convencionales. Aquí podréis leer las conclusiones del mismo. (Nutrición hospitalaria)

Vía: Wikipedia; Nutrar.com;

Nitrógeno líquido, ya la hemos "liao" parda

2009-05-07T23:30:00.011+02:00

Bueno, a estas alturas ya conoce todo el mundo lo que se puede hacer en la cocina con nitrógeno líquido. Pero desde aquí le vamos a dar una vuelta de tuerca más y vamos a ver su aspecto más científico y brevemente el saber por qué se puede cocinar con él.

El nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición que es de –195,8ºC a una presión de una atmósfera (es decir la presión a la que vivimos todos nosotros). El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro. Su densidad en el punto triple es de 0,707 g/ml.

Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilación fraccionada del aire líquido. A la hora de manipular es recomendable leer la HDSP (hoja de seguridad del producto) debido a que es un gas inerte (desplaza el oxígeno) y debido a su baja temperatura puede producir quemaduras. Como precaución no mezclar nunca con chorros de agua ni otros líquidos de manera que no sea controlada. Por lo tanto el nitrógeno líquido es un elemento químico que se presenta a temperaturas extremadamente bajas, lo cual tiene la utilidad de enfriar rápida y bruscamente cualquier agente que entre en contacto con él.

¿Pero qué aplicación tiene en la cocina? El frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, a fin de cuentas cocinar es realizar una transformación controlada de un ingrediente no comestible a uno si comestible.
Con esta técnica del nitrógeno líquido podemos acelerar la cocción para eliminar los procesos bacterianos y para reducir las pérdidas de propiedades organolépticas provoquen un deterioro considerable de las materias.

Bueno, ¿bien hasta aquí pero cual debería ser el destino de la cocina con nitrógeno? Como ya habéis visto, es fácil realzar platos "fríos" con materias primas que tradicionalmente están destinadas a platos calientes, así que la inercia natural es utilizar este nitrógeno para platos fríos como los postres.

Pero si hay una aplicación estrella es la doble texturación, líquido-sólido. En otras palabras, los principales postre que se realizan con nitrógeno proponen uno o varios líquidos encapsulados en una capa sólida y por tanto congelada. Pero para ejemplo un botón (o un vídeo del maestro que a popularizado esta técnica, Ferrán Adriá)

Pero hay un paso adelante y es crear sensaciones que no hemos probado anterior mente, como la del efecto dragón, donde el nitrógeno ya vaporizado sale por nuestra nariz cuando ingerimos un alimento que lo contiene. En Madrid fusión se servía esta tapa de espuma de refresco de cola que explica el fenómeno a la perfección.

Vía: Chefuri.com; Wikipedia

Bacon sin esfuerzo

2009-05-05T00:08:00.003+02:00

Bueno bueno, es es lo que me faltaba por ver. Parece ser que estamos llegando a las última consecuencias de la ley del mínimo esfuerzo. Os acerco la pasta de bacon preparada para ser dispensada en cualquiera de nuestros platos

Al parecer un "ingenieroculanario" sueco pensó en método de fabricación y conservación para bacon y a ciencia cierta que lo encontró. Y de hecho lo patentó.

El proceso de transformación del bacon es una combinación electromagnética de curación, que elimina la necesidad de usar conservantes artificiales. Si encuentro la patente os la muestro aunque no me ha sido posible por el momento.

Os dejo con un video explicativo (y cutre al mismo tiempo) de sus "propiedades" culinarias.

Via: thinkgeek

Corcho: la polémica está servida

2009-05-02T01:41:00.007+02:00

Acabo de terminar de leer un magnífico artículo en la revista dominical de El País (El País Semanal nº1700) y no he podido resistirme a compartirlo con vosotros.

Este artículo comenta los problemas que están acechando a la industria del corcho convencional por la entrada en el mercado de materiales alternativos más baratos y con propiedades diferentes todavía por valorar.

Os resumo las conclusiones del mismo:

El corcho orgánico (el de toda la vida) puede presentar un agente (hongo) dañino con un aroma y saber parecido al moho que puede contaminar al vino contenido en la botella sellada con ese corcho. (denominado TCA, tricloroanisol)
La causa raíz del problema proviene del bosque del que se extrae el corcho. Existe la solución para tratar la materia prima: la vaporización de las grandes planchas de corcho. Este proceso no está muy extendido y solo se aplica por el momento a las planchas destinadas a producir los corchos de los grandes vinos.
Alternativas al corcho, como tapones de PVC o de aluminio, evitan este posible proceso de contaminación pero presentan otros inconvenientes: la porosidad inadecuada.
Un tapón de corcho permite una año de oxigenación del vino, uno sintético permite la entrada de oxígeno toda la vida (con el riesgo de echar a perder el vino por oxidación) y una tapón de aluminio no permite la entrada de oxígeno, con lo que haría el efecto totalmente contrario, la reducción del vino (químicamente hablando). Por tanto la porosidad de cada una de las soluciones es clave.

Para que valoréis el proceso de producción de un tapón de corcho os dejo su proceso productivo:

Un tema complejo como veis. Para que saquéis vuestras propias conclusiones os adjunto una tabla donde se incorpora el parámetro de los parámetros: el precio:

Corcho natural de 49 x 24 -SUPER: Precio unidad: 0.31 E / 52,10 Pts ( 1.000 Corchos)

Corcho natural de 49 x 24 -EXTRA: Precio unidad: 0.41 E / 67,75 Pts ( 1.000 Corchos)

Corcho natural de 44 x 24 -SUPER: Precio unidad: 0.21 E / 34,25 Pts (1.000 Corchos)

Corcho natural de 44 x 24 -EXTRA: Precio unidad: : 0.27 E / 44,50 Pts (1.000 Corchos)

Corcho sintético de 44 x 22. Precio unidad: 0.08 E / 14,50 Pts

Corcho sintético de 44 x 22. Precio unidad: 0.07 E / 12 Pts

Corcho sintético de 38 x 22. Precio unidad: 0.06 E / 10,80 Pts

Corcho sintético de 38 x 22. Precio unidad: 0.05 E / 9,15 Pts

Fuente: Revial (aquí podéis ver los diferentes tipos de corchos comerciales)

Vía: Elpais;

Silicona, sugerente no?

2009-05-01T16:57:00.015+02:00

De unos años para acá, la silicona se ha introducido en la cocina de una forma total: brochas, coladores, moldes, estuches de vapor para microondas, peladores de ajo ... La verdad es que las posibilidades de este material son casi inagotables. ¿Pero que hay detrás del propio estos utensilios?

Básicamente se buscan 3 propiedades en estos utensilios de cocina fabricados con este material: flexibilidad, antiadherencia y resistencia térmica (de -60ºC a 260ºC)

La silicona utilizada por el fabricante más popular (Lékué) no es una silicona convencional. Se trata de una "nueva generación" tal y como leemos en el siguiente extracto:

"Lekué es la empresa que tiene exclusividad de explotación de los utensilios de silicona platino, puesto que ha sido la única en conseguir la patente europea para la fabricación de moldes para repostería y para horneado en general. La clave la ha encontrado esta compañía al conseguir un eficiente proceso de "postcuración". Este proceso consiste en someter el molde de silicona a una temperatura de 200º C durante cuatro horas para eliminar materias volátiles. Si este proceso no se realizara correctamente, tendría un impacto en la calidad del producto final, motivo por el que es obligatorio que estos moldes cumplan con las normativas de materias para contacto con agua y alimentos. (BfR XV; FDA 177.2600, KTW y WRAS)." (Fuente Consumer)

" El origen de la silicona es el “silicio” (arena) y en su formulación Lékué utiliza exclusivamente el “platino”, un catalizador que da unas propiedades únicas a la silicona." (Fuente Lékué)

Y los resultados son algo como esto:

Via: Compradicción; Lekue; Consumer; Vincom.com

Cuchillos Cerámicos

2009-04-30T00:33:00.012+02:00

Supongo que alguno de mis amigos, al leer esta entrada, ya estará pensando que soy un pesado con el temita de los cuchillos cerámicos. Pero es que realmente estoy encantado.

Para los que todavía no los conozcais, os explico en que consisten. Se trata de un tipo de cuchillos cuyo filo está realizado de por una compactación de polvo de zirconia, que tratado a alta tempeartura es capaz de conferir unas durezas muy muy altas, cercana incluso a las del diamante. Esta dureza hace, tras un afilado apropiado, que el filo dure muchísimo tiempo en perfectas condiciones sin necesidad de afilado. Una ventaja adicional es su ligereza.

Pero lo interesante para nosotros es como se fabrica. Muy intersante el video que os adjunto de Discovery Channel donde vais a poder comprobar que esta tecnología japonesa nos proporciona un instrumento de cocina muy interesante.

Pero no todo son ventajas: dos son los inconvenientes que debeis conocer si quereis adquirir este tipo de cuchillos:

1) Son caros: ya veis como es su proceso de fabricación con lo que su precio más lka importación los hace ser un capricho caro. A mi me han regalado un medio cebollero de 14 cm por un precio de unos 60 €.

FK-140-WH Chef's knife de KYOCERA

2) Son frágiles: ya sabeis que no es lo mismo ser duro que robusto y en este caso es así. Estos cuchillos son frágiles y no están indicados para cortar comida congelada o huesos de gran dureza. Muy interesante el videop que os adjunto donde se pone a prueba este tipo de cuchillos. Y como vereis no se rompe !!

A pesar de esto dos "peros", yo estoy encantando con este regalo. Animaos a probarlo.

Via: Kyocera; Cortarycrear

Empezamos

2009-04-30T00:05:00.001+02:00

Bienvenidos a este blog que pretende dar rienda suelta a mi tiempo libre y ocupar el vuestro. Aquí podréis encontrar básicamente que es la cocina pero desde un punto de vista poco convencional: intentaremos ver el punto científico de la cocina, de sus utensilios y de más cositas que iremos descubriendo juntos conforme avance el propio blog.

Lo que se intentará es buscar una forma para sorprenderos y engachaos al blog de una forma continua. Espero que tengamos suerte y os guste.

Empezamos ...

Indice de entradas

2009-01-01T00:22:00.001+01:00